Il carpaccio di baccalà proposto si presenta molto sapido a causa della poca dissalatura, si ha poi la dolcezza delle bucce d’arancia candite, quindi per spezzare si può considerare una birra “stile porter”. “Alice Porter” è appunto una birra prodotta nel Regno Unito dalla birreria BrewDog e si propone nera con le caratteristiche più addolcite di una birra stout, ma con luppoli aromatici. Unica nel suo genere per aromaticità complessiva, riunisce la tradizionalità della “porter” con le miscele di luppoli aromatici uscendo proprio dallo standard stilistico e ricollegandosi alle porter e stout prodotte in passato per il mercato Baltico. Di poco corpo e grado alcoolico medio (6,2 °vol.) lascia un aroma tipico di cioccolato, caffè tostato e floreale di luppolo. Da servire fresca 7/10 °C in bicchiere tipo pinta o calice aperto. Da conservare a temperatura cantina, al riparo dalla luce quando non prossima al consumo. Da sottolineare che “Alice Porter” trova anche abbinamento nei componenti della marinatura, in particolare col bourbon presente. Non a caso le birre barricate in botti di whisky sono quasi sempre nere come porter e stout (classiche o “imperial”).

Carpaccio di baccalà “old fashion”

Ingredienti per 4 persone: 500 g di baccalà fresco.
Per la citronette: Succo di 2 arance; succo di 1 limone; angostura all’arancio; 2 cl di bourbon; 250 cl di olio extra vergine d’oliva; sale q.b. Tagliare il baccalà in fettine sottili, marinarlo con la citronette direttamente nel piatto di portata ed ultimarlo con una misticanza aromatica, germogli, arance pelate a vivo, polvere di buccia d’arancio candite ed essiccate. Terminare il piatto con una ciliegia caramellizzata o un lampone secondo la stagionalità.

Michele Gilebbi e Alberto Assi