Il carpaccio di gamberi

Ingredienti: g 1.500 code di gamberi rossi di Gallipoli freschi e puliti; g 20 Zimolo diluito con poco vino; finocchietto fresco; q.b buccia di limone.
Pulire accuratamente le code di gamberi togliendo anche il budellino. Amalgamare lo Zimolo diluito con il vino bianco e la buccia di limone. Massaggiare con le mani ed inserire in budello artificiale. Per conservare: Mettere in budello da 4,5 ed abbattere in negativo. Conservare in contenitore di policarbonato. Presentazione al piatto: Affettare finemente il carpaccio di gamberi ancora gelato e guarnire a piacere asparagi verdi appena scottati. Nappare con poca marinata agli agrumi e scalogno.

Marinata per pesce preaffettato

(pesce spada, tonno, palamide, ricciola, orata o spigola) Ingredienti per 2,5 l. l 1 olio di semi di mais; l 1 olio d’oliva; n. 3 cucchiai di aceto champagne; n. 1 cucchiaio di Worcestershire Sauce; n.15 gocce di estratto liquido di sedano di monte; n. 3
scalogni tagliati a fettine; n. 1 finocchio tagliato sottile; il succo di 8 limoni non trattati; sale e pepe q.b. Procedimento per le verdure: Emulsionare il tutto finemente al mixer; aggiustare di sale e pepe bianco. Affettare finemente il pesce coprendolo completamente con la marinata. Per conservare: in contenitore di policarbonato.

Marinata per immersione

Per pesci di piccola dimensione ( alici , sarde , salmerino, trota ecc. ) Ingredienti g 500 aceto di mela; g 500 vino bianco aromatico; g 130 succo di limone; g 100 zucchero; g 60 sale fino. Miscelare tutti gli ingredienti ed immergervi i filettini lasciandoveli per almeno 3 ore. Togliere i filettini dalla marinata, asciugare e coprire con olio extravergine, peperoncino sminuzzato ed erbette a piacere a seconda della tipologia del pesce. Conservare in contenitore per alimenti.

Giorgio Nardelli