Ingredienti per 4 persone:
Per la mostarda di tartufo: 250g di tartufo dei colli Berici; 125 g di zucchero di canna; 1/2 dl di marsala secco; 1 dl brandy stravecchio; 2 g di pepe in grani; 2 g di sale grosso; 2 gocce di senape.

Preparazione della mostarda di tartufo: Mettere a bollire lo zucchero con il marsala, quindi aggiungere i tartufi tagliati in quattro e il brandy e fare bollire per 10 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare e riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo, rimettere i tartufi a bollire con lo sciroppo, unirvi il pepe e il sale grosso e continuare la bollitura per altri 20 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la senape e mescolare a caldo. Passare al Sirman Pacojet rendendola una crema finissima, (eventualmente filtrare con un setaccino fine), introdurre il prodotto dentro un “chifonne” e addizionare con una o due bombolette di gas a seconda della capienza.

Per il carpaccio di filetto: 400g di filetto di Pezzata Rossa; 100 ml di olio di vinacciolo; 1 piccolo tartufo (per guarnizione); qualche fogliolina di rucola selvatica o fiore edulo (per guarnizione); sale e pepe q.b.

Preparazione del piatto: Dentro un vaso di vetro da microonde (Decorfood), mettere l’olio ed il tartufo, mettere in sottovuoto con Sirman-W8 30.40 Easy e passarlo al Microonde Panasonic un paio di minuti affinché si trasmettano per osmosi i profumi e l’essenza del tubero. Lasciare raffreddare sempre chiuso. Tagliare il filetto di manzo in fettine di circa 20 grammi l’una (ogni porzione sarà composta da 4 fettine). E’ possibile utilizzare al posto del filetto “controfiletto” oppure scamone. Mettere le 4 fettine di filetto alla volta tra due fogli di pellicola trasparente, e aiutandosi con un batticarne stenderle il più finemente possibile. Prendere i piatti da portata, togliere una sola delle due pellicole dal vostro carpaccio e mettere la parte senza pellicola sul piatto, una volta sistemato come desiderato togliere anche la rimanente pellicola, questa operazione aiuterà a mettere il vostro carpaccio sul piatto con molta facilità. Salare e pepare (a piacimento) e spruzzare la carne con olio di vinacciolo freddo, disporre l’ aria di mostarda di tartufo e le guarnizioni a piacere.