Nella gastronomia nazionale e internazionale la carne macinata è da sempre presente in maniera considerevole, basti pensare all’hamburger. Non è noto a tutti che qualsiasi taglio di carne si può macinare e che, inoltre, si possono unire tra loro tipi diversi di carne macinata, anche se il taglio più diffuso, il macinato per antonomasia, è ovviamente quello ricavato dal manzo a causa delle sue caratteristiche organolettiche. Con le carni macinate possiamo realizzare una grandissima varietà di ricette. I ripieni per pollo e coniglio e quelli per paste e verdure sono le categorie più articolate, ma con i macinati di carne si possono ottenere anche dei salumi squisiti e degli ottimi ragù. Due sono comunque le preparazioni principali della cucina internazionale: l’hamburger e il filetto alla tartara. Tralasciamo l’hamburger che, pur essendo un prodotto ormai di fama mondiale, non è tipico del Bel Paese e focalizziamo l’attenzione sulla seconda preparazione. Il filetto alla tartara è caratterizzato dalla presenza di uovo, Worchestershire sauce, senape, acciughe, capperi, cetriolini, cipolla, aglio, cognac, olio, Tabasco, Ketchup, sale e pepe. Questo piatto, vista l’intensità olfattiva e gustativa, richiede un vino bianco possibilmente giovane, morbido, con un buon bouquet aromatico, fresco di acidità, come un Soave Superiore DOCG o un Collio Sauvignon. Passando in rassegna i salumi ottenuti con la carne macinata, potremmo porre l’attenzione alla mortadella di Bologna IGP, realizzata con carne suina, a cui abbinerei un Colli Bolognesi Sauvignon, un Prosecco di Valdobbiadene o un vino morbido, delicatamente tannico, fresco e piacevolissimo al naso come il “Solo” Marche rosso IGT, un Sangiovese in purezza dell’azienda Dezi. Sempre tra i salumi, una nota importante la merita la salama da sugo che accompagnerei con un ottimo Lambrusco di Sorbara o una Bonarda dell’Oltrepo, vini vivaci, di buona acidità con delicati profumi a bacca rossa. Nella mia regione, le Marche, è consuetudine riempire pollo e coniglio con una farcitura che si prepara utilizzando pan grattato, uova e macinato misto. Al coniglio assocerei il Verdicchio Di Gino di Fattoria San Lorenzo; mentre al pollo la Lacrima di Morro d’Alba di Vicari. A lasagne e cannelloni, ripieni di carne macinata e a volte preparati con l’aggiunta di besciamella e/o formaggi, accosterei invece un buon Rosso di Montalcino. Agli agnolotti col “Plin” o pizzicotto, ripieni di carne di coniglio, vitello, maiale, cotti solitamente in brodo o conditi con il classico sugo dell’arrosto, è inevitabile abbinare un Dolcetto di Dogliani o una Barbera d’Alba. Parlando di carne macinata non possiamo dimenticare una delle nostre glorie nazionali: i tortellini di Romagna, ripieni di carne macinata di cappone, lonza e petto di tacchino, serviti sia in brodo sia al ragù. L’ottima produzione vinicola romagnola ci consente senza forzature di proporre abbinamenti regionali: per quelli in brodo ci si può orientare su un Trebbiano di Romagna, mentre per quelli asciutti al ragù, conditi con una buona spolverata di parmigiano, meglio un rosso di buona struttura con una buona base olfattiva come un Sangiovese di Romagna. Come non rivolgere lo sguardo alle classiche tagliatelle al ragù? Ben si abbinano a vini rossi leggeri e piacevoli, come una Freisa delle Langhe o il Cerasuolo di Vittoria. È bene ricordare, inoltre, uno dei prodotti altotesini più noti, i canederli, preparati nella loro versione più tradizionale con pane, speck e formaggio, che ben si sposano ad un Marzemino, a un Teroldego o comunque ad un vino rosso giovane piuttosto aromatico, morbido, fresco di acidità, poco tannico e abbastanza caldo di alcool, come l’Alto Adige Santa Maddalena. Come già accennato in precedenza, si possono riempire anche verdure come zucchine e melanzane con una farcia di carne macinata di polpa di manzo, pane, parmigiano, odori, uovo e olio extravergine da olive, che abbinerei ad un Franciacorta Brut. Imperdibili sono le olive “all’ascolana” (farcite anche di carne), mangiate sorseggiando dell’Offida Passerina Brut. Ma la felicità, come ci ricorda Albano nella sua storica canzone, si raggiunge con un semplice ma eccezionale panino con salsiccia, unito ad un bicchiere di rosso giovane o ad un buon Verdicchio. Provate a fare anche della carne magrissima di manzo al coltello o macinata grossa con un pizzico di sale, una goccia di limone, olio extravergine da olive; ottimo è l’abbinamento con un Nebbiolo d’Alba. Non dimentico di citare, in conclusione, le classiche “polpette di carne”, presenti in tutto il territorio italiano, tanto amate dai bambini quanto dai grandi; sono però realizzate in mille modi, diversissimi tra loro, e quindi non posso indicare nemmeno un abbina-mento generico.

Luigino Bruni