Gambero rosso e la sua emulsione

Un risotto con sapori intensi e rispetto della materia prima. Un piatto che presenta al palato un gusto avvolgente e allo stesso tempo delicato e di grande raffinatezza.
Per il brodo di carote: 100 g di cipolla rossa; 50 g di sedano verde; 80 g finocchio con barbetta; 300 g di carote arrostite; 500 g gusci di gamberi fritti; ghiaccio q.b.; albume q.b.
Arrostire le carote nel forno fino a renderle ben tostate. Soffriggere in una pentola la cipolla, il sedano e il finocchio con burro chiarificato, aggiungere le carote, i gusci di gamberi fritti e sfumare con il Pernod. Unire il ghiaccio, portare a bollore e lasciare sobbollire per 40 minuti circa. Chiarificare il brodo con l’albume leggermente montato e passare all’etamina, riposare e filtrare. Tostare a secco il riso e cuocere in modo classico con il ristretto di carote. Mantecare con burro acido ai crostacei e aggiustare di gusto. Variegare il risotto con l’emulsione e guarnite a piacere.
Per il gambero rosso: 300 g gambero rosso.
Fare una tartare con la polpa di gambero e lasciarlo in purezza, adagiare sul risotto all’uscita.
Per l’emulsione: 100 g teste di gambero rosso; olio di riso; sale e pepe. Unire gli ingredienti e frullare, passare al colino, salare, pepare, versare in un biberon e mettere in ghiaccio. Usare in giornata.

di Angelo Giovanni Di Lena