Il mondo dei vegetali mi affascina e mi appartiene in modo particolare. Dell’asparago apprezzo la versatilità, la carnosità, la croccantezza, l’amarognola dolcezza, ma anche l’idea che mi comunica dell’arrivo della nuova stagione.

Ingredienti per 4 persone:
Riso: 200 g riso Carnaroli Azienda agricola Salera; 60 g vino bianco secco; aceto balsamico bianco; buccia di limone; brodo di pollo leggero; uno scalogno tritato. Appassire lo scalogno in poco olio extra vergine di oliva, tostarci il riso per un minuto circa, salare leggermente, bagnare con il vino bianco e lasciar sfumare. Portare a cottura desiderata con il brodo di pollo. Far riposare coperto per un minuto e mantecare con 80 g di pesto di asparagi, buccia di limone ed aceto balsamico bianco.

Pesto di asparagi: 380 g asparagi verdi, 80 g di burro, 35 g di olio al prezzemolo, 35 g pinoli tostati, 50 g acqua di cottura degli asparagi, 30 g di Parmigiano grattugiato, 10 g sale, 5 g pepe bianco. Pulire gli asparagi togliendo le punte e la parte finale. Cuocerli per pochi minuti in acqua non salata (stessa quantità del peso degli asparagi), abbatterli immediatamente. Inserire il tutto in un bicchiere Pacojet ed abbattere in negativo.

Alette di pollo: 4 alette di pollo, 500 g grasso di pollo, 15 g pepe nero in grani, 20 g sale grosso, 4 foglie di alloro, 2 spicchi di aglio tagliati a metà, 4 rametti di timo al limone. Marinare per 8 ore le alette di pollo con tutti gli elementi aromatici; pulirle sotto acqua corrente, asciugarle e cuocerle per tre ore in forno a 120° C, completamente ricoperte con il grasso di pollo. Una volta cotte, disossarle con attenzione.

Guarnizioni: 75 g favette sgusciate, 24 lamelle di scalogno marinate in aceto di Barolo, 36 lamelle di pomodoro candito.

Erbe: Pimpinella (Sanguisorba minor), fiori di erba cipollina (Allium schoenoprasum), fiori di salvia (Salvia pratensis).