Ingredienti: Trancio di carbonaro dell’Alaska (merluzzo nero) 180g; pepe di Penja; pinoli ed origano q.b.; sale e olio extra vergine di oliva q.b.; ceci 40 g; latte 10ml.; farina ”00”q.b.; pecorino romano grattato 30 g.

Procediamo nel preparare la maionese di ceci facendo cuocere i ceci precedentemente ammollati in acqua privandoli anche della loro pelle; andiamo quindi a mixare nel frullatore ad immersione con il latte ed un pizzico di sale aggiungendo poco per volta l’olio evo creando una vera e propria emulsione come si fa per la maionese. Al mortaio pestiamo i grani di pepe, i pinoli e l’origano, creando così il mix di spezie con cui impaneremo la parte superiore del carbonaro. In padella antiaderente calda andiamo a mettere la farina e il pecorino precedentemente uniti, facendo così una vera e propria cialda croccante che successivamente andremo a sbriciolare. Per quanto riguarda il nostro merluzzo, lo scottiamo sulla piastra e lo finiamo in forno per qualche minuto a 170 gradi, proprio per preservare la sua morbidezza. Procediamo quindi a comporre il nostro piatto, posizionando al centro di esso il carbonaro d’Alaska scottato con la parte con la crosta rivolta verso l’alto, la maionese di ceci e le briciole di pecorino croccante.

Vini in abbinamento: Fiano di Avellino o un Verdicchio dei Castelli di Jesi d.o.c.g.

a cura di Luca Romeo