L’evoluzione delle abitudini alimentari degli italiani ha determinato, nel corso degli ultimi sessant’anni, profondi cambiamenti quali-quantitativi degli apporti e dei rapporti tra i nutrienti; si è verificata una deflessione marcata nei consumi di cereali, leguminose, frutta farinosa, come le castagne, e frutta secca oleosa, cui appartengono noci, nocciole, mandorle, ecc.
Dal ricco repertorio delle tradizioni culinarie regionali provengono preparazioni ormai desuete, tipiche delle classi sociali povere, che potremmo ritenere oggi veri e propri modelli di saggezza alimentare: pane arricchito con frutta secca (come l’umbro “Brustengolo”, contenente uvetta, noci, nocciole e pinoli, o il siciliano “I Uoi” con nocciole), pane preparato con farina di castagne (come quello tipico della provincia di Cosenza), castagnaccio, pattona, ecc. L’esigenza di placare la fame e nutrire il corpo (impegnato in lavori faticosi) veniva soddisfatta principalmente da fonti vegetali (contenenti amido, fibre, grassi insaturi, minerali e vitamine), spesso spontanee e stagionali, come le castagne e le nocciole. Tali frutti, molto importanti per le famiglie contadine della montagna e della collina, non erano soltanto componenti essenziali della dieta, ma anche importanti prodotti di scambio.

Le castagne

Il castagno (Castanea sativa) è una Fagacea longeva, di notevoli dimensioni, che produce frutti (acheni) globoso-schiacciati, con la faccia esterna convessa e quella interna piana. Le castagne sono provviste di un pericarpo coriaceo di colore marrone (lucido all’esterno e peloso nella parte interna) e racchiuse in una cupola spinescente (denominata riccio) dotata di quattro valve. Il riccio contiene in genere da uno a tre frutti. La parte commestibile, in realtà i semi del frutto, presenta una sottile pellicola membranacea (endocarpo), non facilmente staccabile.
I castagneti da frutto hanno subito in Italia, nel corso degli anni, un progressivo abbandono, che ha ulteriormente ridotto la loro presenza sul territorio, già duramente provata dalla distruzione operata per l’industria del tannino e dai gravissimi danni arrecati dagli attacchi parassitari.
Nel quadro complessivo della castanicoltura italiana, le varietà colturali ammontano a parecchie centinaia.
Il contenuto in nutrienti
La castagna è classificata come frutto amilaceo o farinoso, poiché presenta poca acqua ed un elevato contenuto in amido; sono presenti anche zuccheri solubili, tra cui principalmente il saccarosio; è molto modesto il contenuto lipidico, superato di poco dalla presenza delle proteine. 100 grammi di castagne fresche forniscono circa 150 kcal; l’apporto calorico diviene inferiore se il frutto è consumato dopo bollitura, mentre aumenta con l’arrostimento ed ancor più dopo essiccazione (v. Tab. 1). Al confronto con la frutta fresca polposa (mele, fragole, melone, ecc.), la castagna è una ben più ricca fonte energetica; la prevalenza dell’amido, cui si accompagna una buona quantità di fibra insolubile, consente un innalzamento della glicemia abbastanza graduale. La digeribilità è tuttavia subordinata alla masticazione ed alla cottura: le castagne bollite risultano più dolci e più digeribili delle caldarroste, poiché il trattamento al calore contribuisce alla maggiore degradazione in destrine, maltosio, glucosio. Il consumo delle castagne è controindicato nei soggetti affetti da diabete e negli obesi; la presenza di oligosaccaridi (composti da poche molecole di glucosio) non digeribili da parte del nostro apparato enzimatico, ma facilmente fermentescibile da parte della flora batterica intestinale, provoca flatulenza e ne sconsiglia il consumo ai soggetti colitici.
La castagna presenta un interessante profilo minerale: potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, zolfo, ecc. Emerge il potassio (v. Tab. 2), che partecipa alle funzioni di regolazione dei liquidi corporei, alla sintesi delle proteine, alla formazione del glucosio, ecc. Influenzando anche l’attività muscolare e la contrattilità del miocardio, è importante nella regolazione della pressione arteriosa.
Degno di nota è inoltre il contenuto in vitamina E ed in polifenoli, dotati di proprietà antiossidanti.
Da fonte alimentare calorica, saziante, facilmente disponibile ed economica del nostro passato, la castagna è oggi connotata, proprio per la ricchezza in glucidi, come alimento “ingrassante”, da destinarsi ad occasionali consumi autunnali. Ma vi è una crescente attenzione da parte del consumatore, sia per quanto attiene la produzione, che garantisce sistemi di coltivazione biologica, sia per il maggiore ricorso a fonti glucidiche da parte di soggetti che presentano intolleranza ai cereali.
Le utilizzazioni alimentari
Le castagne vengono commercializzate allo stato fresco (per essere per lo più lessate od arrostite), oppure allo stato secco (in guscio, sgusciate o sfarinate). La macinazione delle castagne secche può essere effettuata con palmento o laminatoio a cilindri; la farina che se ne ricava è molto ricca di zuccheri, soprattutto saccarosio, tanto che nella seconda metà del 19° secolo furono impiantate in Toscana fabbriche per l’estrazione del saccarosio dalle castagne. La farina è stata molto usata in passato, nelle zone in cui la pianta era rigogliosa e molto fruttifera, per produrre focaccine (necci o nicci), polenta di farina dolce (pattona, talvolta arricchita con ricotta), ed il castagnaccio. Chiamato anche torta di castagne, il castagnaccio viene preparato con “farina dolce” ottenuta dalla macinazione di castagne secche sbucciate e spellate; l’impasto morbido, che si ottiene aggiungendo acqua, di spessore piuttosto sottile, viene cosparso in superficie con pinoli e, talvolta anche zibibbo, ed infine cotto in teglie unte. La tradizione culinaria siciliana annovera un budino preparato con le castagne secche rinvenute, unite a riso, latte, burro, zucchero ed uvetta; in Liguria la consuetudine voleva che nel castagnaccio si unissero anche semi di finocchio e sale; in Toscana rosmarino e sale. In Emilia Romagna permane ancora l’usanza di frammentare l’impasto del castagnaccio in piccole porzioni e friggerle in olio o strutto. Non và poi dimenticato l’utilizzo della farina di castagne per preparare pane, farinate per lo svezzamento dei bambini, minestre, zuppe, risotti, ecc.
All’ampio repertorio della cucina povera, si affiancano poi ricette elaborate, che prevedono l’utilizzo delle castagne in accompagnamento alle carni, o come protagoniste di dolci raffinati (il Monte Bianco, il rotolo di cioccolato con i marroni, o varie mousse, creme bavaresi, elati). Le castagne arrostite possono essere spruzzate di grappa o vino bianco; oppure bollite ed addizionate di vino rosso, burro e zucchero semolato. Quelle di grandi dimensioni vengono candite (i marron glacé) od utilizzate per produrre la crema di marroni, che, secondo la normativa italiana, è la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di zuccheri e purea di marroni (in quantità non inferiore a 380 g per 1000 g di prodotto finito).
La conservazione
La conservazione delle castagne può essere effettuata in vario modo; alcune di queste tecniche sono completamente cadute in disuso, mentre altre appartengono ora alle specifiche disposizioni delle produzioni di qualità.
• Le castagne, ben cernite, vengono poste tra strati di sabbia fine ed asciutta, oppure su graticci o tavole in ambiente asciutto ed aerato, allo scopo di creare condizioni ambientali tese ad evitare qualsiasi alterazione.
• I frutti ancor chiusi nei ricci sono posti in uno spiazzo in leggero pendio, ricoperti di foglie, ricci e terra, provocando in tal modo una leggera fermentazione.
• Si effettua la cosiddetta “cura in acqua”, che consiste in un trattamento umido, a freddo (ponendo i frutti in vasche o tini e rinnovando l’acqua per 6-8 giorni) o a caldo (con acqua a 50-55°C per 35-40 minuti), per eliminare i frutti danneggiati dai parassiti.
• Si provocano profonde modificazioni in grado di rendere il frutto lungamente serbevole, come l’essiccamento al fuoco lento in apposite strutture in muratura.
• Si procede al surgelamento del seme, utilizzato in seguito soprattutto nella pasticceria fine.

Le nocciole

Il nocciolo (genere Corylus) è una Betulacea appartenente alla famiglia delle Cupulifere; il frutto è una ghianda con cupola fogliosa e pendente, guscio legnoso di forma variabile e seme aromatico ricoperto da una pellicola. La forma dell’involucro che ricopre la ghianda differenzia le varie specie presenti nel mondo: tale involucro può infatti essere formato da due brattee, talvolta parzialmente saldate, oppure avere forma tubolare, ristretto sul frutto a formare un collo allungato.
Le specie diffuse in Italia sono rappresentate principalmente da Corylus avellana (con frutti di forma rotondeggiante-ovata); sono presenti anche C. maxima (con frutto oblungo e seme ricoperto da una sottile pellicola rossa o bianca) e C. avellana x C. maxima; sono molte le cultivar ottenute per ibridazione spontanea e selezione naturale, tra le quali ricordiamo:
• la Tonda gentile delle Langhe, con frutto di forma rotondeggiante e seme particolarmente aromatico
• la Tonda gentile romana, molto apprezzata dall’industria dolciaria, con frutto rotondeggiante a seme intero
• la Mortarella, con frutti di forma allungata e buona resa alla sgusciatura
• la S. Giovanni (o Lunga di Sarno), che produce frutti precoci, di forma allungata, con un buon contenuto proteico
• la Tonda di Giffoni, con guscio sottile e lucido, seme rotondeggiante dal sapore particolarmente gustoso
• la Racinante (detta anche S. Maria del Gesù), la Tonda tardiva, la Minnulara, la Nocella bianca, la Nocella rossa, ecc.
Hanno ricevuto il riconoscimento comunitario di Indicazione Geografica Protetta:
• la NOCCIOLA del PIEMONTE (cultivar Tonda Gentile delle Langhe, provincia di Cuneo)
• la NOCCIOLA di GIFFONI (provincia di Salerno).
Il contenuto in nutrienti
L’elevato apporto calorico delle nocciole secche (ben 650 kcal per 100 g di prodotto edibile!) è da ascrivere principalmente alla quantità di grassi, che rasenta il 65 %, ma non si devono trascurare la quantità di proteine (equivalenti alla quota contenuta in uova, frumento, molti prodotti della pesca) e la quantità di zuccheri, che è simile alla quota glucidica di molta frutta polposa estiva (vedi Tabella 3). I lipidi sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi, di forte significato nutrizionale, come verrà in seguito estesamente esaminato.
Non è ovviamente presente colesterolo, come in tutti i prodotti vegetali. Per quanto concerne la quota proteica, essa è rappresentata principalmente da globuline, qui indicate come coriline, che presentano un profilo aminoacidico migliore di quello dei cereali, fatta eccezione per la bassa quota in metionina.
Gli zuccheri sono in minima parte rappresentati da amido e principalmente dai composti solubili fruttosio e glucosio. È presente anche fibra alimentare.
Come si evince dalla Tabella 4, è buono il contenuto di ferro e calcio, vitamina B1 e vitamina PP. Le nocciole secche contengono anche discrete quantità di acido folico, molto magnesio e rame, abbastanza zinco. Il buon tenore in vitamina E consente di limitare la perossidazione della componente lipidica e conferire al frutto proprietà antiossidanti, incrementate dalla discreta presenza di polifenoli.
Si evince da questi dati un profilo nutrizionale molto interessante, che dovrebbe indurre ad un consumo regolare di piccole quantità del frutto, per controllare i processi infiammatori e ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
Le utilizzazioni alimentari
Le nocciole prodotte in Italia sono destinate al consumo diretto (allo stato fresco o essiccate) ed alla lavorazione industriale. In quest’ultimo caso, le nocciole vengono utilizzate intere e pelate (ad esempio per la preparazione delle praline e del cioccolato nocciolato), oppure macinate, per preparare paste che entrano nella composizione di prodotti dolciari (come gelati, torroni, creme per la copertura o la farcitura di torte), oppure ancora sottoposte ad estrazione per ottenerne un olio utilizzato sia come condimento alimentare che per la preparazione di creme dell’industria cosmetica. I prodotti destinati all’utilizzazione industriale devono rispondere a numerosi requisiti, che analizzano, oltre alla
eventuale presenza di infestazioni, l’aroma (che dovrà essere gradevole e pieno, proveniente da una pasta corposa ma non legnosa), l’umidità, la quantità di grassi ed il loro grado di irrancidimento, la presenza di odori estranei e muffe, il grado di raggrinzimento dei semi, il calibro dei frutti, il peso e la facilità di pelatura dei semi, ecc.
Nel corso della conservazione, all’interno del guscio possono svilupparsi funghi pericolosi per la salute dell’uomo: in particolare, le aflatossine derivanti dal genere Aspergillus, agiscono come potenti agenti carcinogenici e mutagenici. Per tali ragioni, da alcuni anni, la normativa ne controlla il tenore massimo consentito (Decreto del Ministero della Sanità 23 dicembre 2000). È comunque buona norma non consumare frutti che presentino ammuffimenti, sapori anomali, irrancidimenti.
Gli acidi grassi delle nocciole
Le nocciole secche presentano un contenuto lipidico piuttosto interessante: pochi acidi grassi saturi, forte prevalenza di acido oleico, discreta presenza di linoleico e modesto contenuto di α-linolenico. Per comprendere le implicazioni nutrizionali di questo profilo lipidico è necessario fornire alcune informazioni. I grassi presenti negli alimenti sono formati da acidi grassi e glicerolo. Gli acidi grassi possono essere saturi ed insaturi. I saturi sono contenuti principalmente in burro, lardo, strutto, pancetta, margarina, grassi animali, ma anche in olio di cocco e burro di cacao. Gli insaturi vengono suddivisi in monoinsaturi (ad esempio l’acido oleico tipico dell’olio di oliva extra vergine) e polinsaturi. Questi ultimi vengono suddivisi in due gruppi principali: i polinsaturi della serie -6 (con capofila l’acido linoleico), abbondanti nell’olio di mais e nelle margarine, ed i polinsaturi della serie -3, il cui capofila è l’acido α-linolenico (v. Tabb. 5 e 6). L’organismo umano necessita di entrambi questi composti, che vengono infatti definiti “essenziali”.
Nel corso degli ultimi anni si è potuto accertare che l’abituale dieta degli italiani si è arricchita eccessivamente di composti della serie -6, a causa principalmente dell’elevata presenza nei cibi di oli vegetali, e si è constatato che una loro forte prevalenza dietetica può risultare dannosa. Nel contempo, si è venuto chiarendo il ruolo dei composti della serie -3, che fluidificano il sangue e lo rendono meno esposto al rischio di trombi, regolarizzano il ritmo cardiaco, svolgono un’azione antinfiammatoria e forse anche antidepressiva. Nasce da queste osservazioni il consiglio di arricchire la dieta con prodotti della pesca (pesce azzurro o pesci del mare freddo del Nord come il salmone), con frutta secca oleosa, con olio di semi di lino.
Gli studi condotti più di recente hanno fatto emergere altre interessanti osservazioni:
• un buon rapporto tra -3 ed -6 è presente anche in alcune carni (come quella equina);
• l’assunzione di -3 deve essere affiancata da ortaggi, frutta e legumi, ricchi di antiossidanti che ne conservano le proprietà nutrizionali;
• l’apporto di questi acidi grassi non deve essere eccessivo (rischio che si può correre abusando di integratori o cibi addizionati);
• gli acidi grassi eicosapentaenoico e docosaesaenoico, presenti già preformati in pesci e frutta secca oleosa, sono i composti da privilegiare, sia perché meglio assorbiti di quelli presenti negli integratori, sia perché non necessitano di quelle trasformazioni chimiche che il nostro organismo non effettuate più a partire dai 40-45 anni d’età.
Si riafferma quindi l’importante osservazione che un’alimentazione naturale, contenuta e variata può fornire all’organismo i nutrienti che gli consentono di conseguire e mantenere nel tempo un buono stato di salute. Dopo tale premessa, è ora più semplice comprendere l’interesse nutrizionale per il contenuto lipidico delle nocciole: molto acido oleico, che sappiamo essere fondamentale per il nostro organismo, in quanto non convertibile in colesterolo, forte stimolatore dello svuotamento della colecisti (indispensabile per la digestione dei grassi) ed il più potente chetogenico; discreta presenza di acido linoleico e modesta presenza di α-linolenico, in rapporto ottimale secondo quanto suggeriscono le raccomandazioni nutrizionali in merito (Tabella 7).

di Mirella Giuberti