L’AGLIO (Allium sativum, famiglia Gigliacee) è una pianta erbacea che forma nel terreno un bulbo costituito da tanti bulbilli (di forma ovato-oblunga od ovato-globosa). Sia il bulbo (chiamato anche testa o capo) che i singoli bulbilli sono ricoperti di tuniche di colore variabile dal bianco, al rosa, al rosso; la polpa dei bulbilli può essere bianca, crema o rosata. L’aglio è largamente utilizzato in cucina come condimento aromatico ed è coltivato in tutti i continenti, ad esclusione delle zone dei Tropici. Consumato crudo, ha un gusto dolciastro su cui s’innesta un caratteristico sapore forte e leggermente piccante, dovuto alla presenza di una complessa serie di sostanze solforate stabili, solubili in acqua, che derivano dall’aminoacido cisteina (S-allilcisteina, a-glutamilcisteina, ecc.). Nel bulbo integro sono inoltre presenti l’enzima alliinasi (o alliina liasi) ed il glucoside solforato alliina. Quando tale composto viene a contatto con l’enzima, ad esempio dopo la rottura dei bulbilli, si formano acidi sulfenici responsabili del caratteristico odore. In seguito, reazioni chimiche spontanee formano nuove molecole, rappresentate principalmente da allicina, che origina a sua volta altri composti (tra cui diallilsolfuro, diallildisolfuro e ajoene). I dati ufficiali relativi alla composizione merceologica dell’aglio indicano la sola presenza di pochi glucidi (circa l’8%), una certa ricchezza in potassio e ferro, una modesta presenza di vitamine B1 e PP; sotto il profilo nutrizionale, le quantità di aglio abitualmente consumate non determinano quindi apporti significativi in macro e micronutrienti. È interessante la presenza degli allilsolfuri, cui si riconoscono, oltre alle proprietà organolettiche, effetti salutari per l’organismo umano. Il consumo di aglio viene infatti ritenuto una valida strategia alimentare per abbassare la pressione sanguigna e proteggersi dallemalattie cardiovascolari. Secondo l’OMS l’aglio “… può essere usato come adiuvante della dieta nel trattamento dell’iperlipidemia e nella prevenzione dell’aterosclerosi vascolare (età dipendente) e può essere utile nel trattamento dell’ipertensione di tipo lieve”. Il meccanismo d’azione evocato per la riduzione della colesterolemia è simile a quello delle statine, ovvero dei farmaci che inibiscono l’enzima epatico responsabile della sintesi di colesterolo, ma si ritiene anche che l’aglio possa inibire l’assorbimento intestinale dei lipidi. L’attività ipotensiva, attribuita ad un’azione di vasodilatazione periferica, viene oggi correlata alla quantità di idrogeno solforato (H2 S) naturalmente prodotto dall’organismo umano (in piccole quantità, che diminuiscono ulteriormente in età avanzata) e potenziata dal consumo dei polisolfati dell’aglio. Ma poiché il bulbo presenta anche un buon contenuto di potassio (che svolge funzioni connesse all’equilibrio acido-base, alla pressione osmotica ed alla ritenzione idrica) l’effetto diuretico potrebbe essere più incisivo di quello vasodilatatorio. Tra i numerosi composti presenti nell’aglio, molto studiati sono l’ajoene e l’allicina. L’ajoene sembra inibire l’aggregazione piastrinica e la formazione di trombi. L’allicina (composto instabile che si degrada velocemente con il calore) presenta attività antibatteriche (per l’azione su vari enzimi coinvolti nel metabolismo microbico), antimicotiche ed antielmintiche. Numerosi studi correlano l’allicina alla normalizzazione del bilancio delle lipoproteine ematiche trasportatrici di colesterolo ed alla funzione antinfiammatoria. Gli allilsolfuri sono stati indagati anche per verificare la capacità di combattere i radicali liberi dell’ossigeno, ovvero di quelle specie intermedie reattive che si formano all’interno delle nostre cellule e tendono a captare elettroni ai composti adiacenti, determinando pericolose reazioni a catena, in grado di danneggiare i vari componenti cellulari. L’allicina del bulbo fresco presenta spiccate proprietà antiossidanti; l’aglio viene infatti annoverato nell’elenco degli alimenti protettivi dalla Lega Italiana Lotta contro i Tumori. Hanno ricevuto il riconoscimento comunitario di Denominazione di Origine Protetta l’Aglio bianco di Voghiera e l’Aglio Bianco Polesano. L’Aglio bianco di Voghiera (provincia di Ferrara) contiene un’elevata quantità di allicina, grazie alla peculiare composizione del terreno di crescita limoso-argilloso; presenta inoltre bassa umidità (62-66%), buon contenuto minerale (2.7-4.0%) ed elevata quota proteica (19-23%). L’Aglio Bianco Polesano (provincia di Rovigo) ha un caratteristico profilo aromatico, poco pungente e persistente, con gradevoli note di erba fresca o di dolce fruttato; le caratteristiche pedologiche del terreno determinano il tipico colore bianco dei bulbilli e la buona conservabilità del prodotto.

La CIPOLLA (Allium cepa, famiglia Gigliacee) è caratterizzata da un grosso bulbo di forma variabile (più frequentemente sferoidale-depressa), composto da varie tuniche concentriche, carnose all’interno e secche all’esterno. La polpa è in genere bianca, mentre le porzioni esterne sono variamente colorate in bianco, rosso, viola, giallo, bruno. In funzione dell’epoca di consumo si distinguono cipolle primaverili-estive, autunno-vernine e cipolle piccole, destinate alla produzione dei sottaceti; la caratteristica saliente delle razze bianche è la precocità, mentre per le colorate è la tardività, che si correla alla serbevolezza. Il Cipollotto Nocerino, con riconoscimento europeo di Denominazione di Origine Protetta, ha sapore delicato e profumato; viene prodotto in un favorevole ambiente climatico ed in terreni di elevata fertilità (di origine vulcanica) dell’agro nocerino-sarnese (in provincia di Salerno) e dell’area stabiese-pompeiana (in provincia di Napoli). La Cipolla rossa di Tropea Calabria, con riconoscimento di Indicazione
Geografica Protetta, viene prodotta in provincia di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia; si caratterizza per il gusto dolce nell’ecotipo rotondo, agro-dolce o forte nella forma ovale. L’impiego della cipolla (cruda, cotta, ingrediente o aromatizzante di numerose pietanze) è diffuso fra tutti i popoli. Come ortaggio si caratterizza per il modestissimo valore calorico (26 kcal/100 g) e la povertà in nutrienti energetici e vitaminici, sebbene la composizione possa variare anche considerevolmente in funzione della maturità del prodotto alla raccolta. Nella cipolla è presente un polisaccaride solubile non digeribile, l’inulina, di particolare interesse nutrizionale perché in grado di agire, al livello intestinale, quale terreno di crescita per batteri benefici (chiamati probiotici) ed indurre importanti effetti metabolici (il rallentamento dello svuotamento gastrico e del transito intestinale e la riduzione dell’assorbimento di glucosio, acidi grassi e colesterolo). Come l’aglio, la cipolla contiene sia l’enzima alliinasi (rilasciato al taglio) che l’allicina, ritenuta antitumorale, anti-diabetica (facilita la riduzione della glicemia), ipocolesterolemizzante (inibisce la sintesi epatica di colesterolo), ipotensiva (facilita il rilascio di ossido nitrico), fibrinolitica (riduce l’aggregazione piastrinica). È discreta fonte di cromo, che stimola l’attività metabolica del glucosio, aumentando l’efficacia dell’insulina, e di manganese, coinvolto in numerose reazioni a carico dei nutrienti energetici e di alcune vitamine (B1 , C e biotina) e cofattore per la sintesi di un enzima antiossidante (SuperOssidoDismutasi). Con funzione antiossidante la cipolla contiene inoltre il flavonolo quercetina (ritenuto inibitore naturale di vari enzimi intracellulari coinvolti in processi infiammatori e di proliferazione cellulare e perciò estesamente studiato in campo oncologico sperimentale), i flavonoidi antocianine (principalmente cianidine) e gli acidi fenolici ellagico, caffeico, p-cumarico. Analogamente all’aglio, l’aroma della cipolla è riconducibile alla presenza di oli essenziali volatili (con proprietà diuretiche) e diversi composti organo-solforati; tra gli acidi sulfenici vi è la sostanza responsabile della lacrimazione. La concentrazione delle sostanze aromatiche dipende dalla genetica delle singole cultivar e dalle condizioni di crescita della pianta (caratteristiche del terreno, temperatura ambientale, disponibilità idrica, ecc.). Gli aromi di cipolla ed aglio favoriscono l’attività ghiandolare dell’apparato gastro-intestinale, stimolando la digestione. Entrambi i bulbi sembrano possedere azione anti-litogena, influenzando i processi che conducono alla comparsa di calcoli che si formano nell’albero biliare, di solito nella colecisti.

Mirella Giuberti