Ingredienti per 4 persone: 12 cappesante; 2 patate varietà kennebek; 8 steli erba cipollina; 4 cucchiai di caviale iraniano; 2 dl. acqua minerale naturale; 1 lime (la scorza); 20 gr. olio extravergine d’oliva; fior di sale.

Lavare e pelare le patate, tenere la buccia e farla essicare al forno a 160° per 10’: deve risultare croccante. Privare le cappesante del corallo, condirle con olio extravergine e cuocerle in forno a 90°C per 6 minuti. In una teiera sistemare le bucce di patata, versarvi l’acqua bollente e lasciare in infusione 7’. Porre al centro di ciascun piatto tre cappesante, aggiungere qualche cristallo di sale e un po’ di scorza di lime, completare con il caviale, decorare con l’erba cipollina e versare il “tè” di patate grigliate direttamente dalla teiera.

di Emanuele Scarello