Fichi, mele Grafensteiner, bacche di sambuco, popcorn di grano saraceno

Per le cappesante: 6 cappesante fresche; burro di maso; sale; pepe Timut. Condire le noci di cappesante con il pepe Timut schiacciato ed arrostire nel burro; salare in ultimo.

Per i fichi: 4 fichi verdi nostrani. Sbucciare i fichi e tagliare a fette.

Per i popcorn: 200 g grano saraceno intero; acqua e sale. Bollire 30 minuti il grano saraceno in acqua salata; scolare e seccare in essiccatore una notte a 60°C. Soffiare in olio di girasole a 190°C.

Per le mele Grafensteiner: 1 m el a Grafensteiner; succo di Yuzu; olio extravergine di oliva Blended Poldo. Tagliare la mela a julienne e condire con il succo di Yuzu e l’olio evo.

Per la composta di bacche di sambuco: 300 g bacche di sambuco; 30 g zucchero; scorza di arancio; stecca di cannella. Cuocere le bacche con il resto degli ingredienti per 20 minuti, togliere gli aromi, frullare e setacciare.

Montaggio del piatto: Disporre le fette di fichi intervallandole con le fette di cappesante. Adagiarvi sopra le mele ed i popcorn di saraceno. Condire con il dressing allo Yuzu, la composta di bacche di sambuco e finire con il crescione di rucola.