Ingredienti per 4 persone:
Cappelunghe g 500, garusoli g 500, aglio q.b, prezzemolo g 20; patate g 500, scalogno g 10; porro g 20; polenta bianca selezione biancoperla g 200; lt 1 acqua; sale e pepe a mulinello q.b.; panna g 50; parmigiano reggiano g 20; tartufo estivo g 50; olio extra vergine d’ oliva q.b.

Portate ad ebollizione l’acqua, aggiungete a fuoco basso la farina di polenta e continuate la cottura per circa quaranta minuti, una volta cotta
la polenta mantecatela con burro e formaggio grattugiato, aggiungete la panna e frullate il tutto, mettete nel sifone la polenta, e caricate con due cariche di protossido d’azoto, levate le cariche e tenete il sifone a bagnomaria a 50°C. Cuocete i garusoli partendo da acqua fredda, a seconda delle dimensioni cuocere per almeno 35 minuti, toglieteli dal loro guscio con l’aiuto di uno steccone e privateli della parte più dura, soffriggeteli con poco aglio e olio. Spurgate le cappelonghe con sale e acqua affinchè non vi sia traccia di sabbia, privatele del loro guscio e passatele velocemente alla piastra. Fate una salsa di prezzemolo rosolando lo scalogno, il porro e aggiungendo le patate, continuate la cottura con brodo vegetale e a cottura ultimata frullare le patate con il prezzemolo, otterrete una salsa verde e spessa.

Composizione del piatto: Mettete nel fondo del bicchiere le capelonghe e i garusoli, condite con la salsa al prezzemolo, ricopriteli con la polenta al sifone e infine tagliate finemente il tartufo estivo e disponetelo sopra la polenta.