Ingredienti per 6 persone: 500 g di razza spinata; 2 cuori di sedano; 1 bicchiere di Martini dry; 1 bicchiere di vino bianco secco; 1 bicchiere di fumetto di razza; 1 cucchiaio di scalogno tritato; 1 cucchiaio di erba cipollina tritata; 3 rossi d’uovo; 200 g di burro chiarificato; sale e pepe.

Per la pasta del cappelletto: 600 g di patata passata finemente; 200 g di farina; 30 g di fecola; 1 uovo intero; sale e pepe.

Cuocere le patate con la buccia, passarle finemente al setaccio e formare un impasto con i rimanenti ingredienti: farina, fecola, uovo, sale e pepe. Stendere l’impasto ad uno spessore di 3-4 mm. Fare dei cerchi e farcirli con la razza tritata a coltello e condita con sale e pepe. Per la salsa, fare una riduzione con il Martini dry, il vino bianco, il fumetto di razza, i cuori di sedano tagliati a quadretti e lo scalogno. Fare ridurre della metà, quindi unire ai rossi d’uovo un po’ di sale e montare come uno zabaione, infine unire il burro chiarificato a filo. Glassare 33 con questa salsa i cappelletti, spolverare con l’erba cipollina e gratinare in forno.