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Cicoria e zabaione salato all’aringa affumicata
Per il ripieno di germano reale: 1 germano di circa 600 g pulito; 1 gamba di sedano tagliata a cubetti; 1 cipolla tagliata a cubetti; 1 carota tagliata a cubetti; sale. Preparare un classico soffritto facendo rosolare dolcemente la cipolla, la carota e il sedano con un filo di olio d’oliva. Condire il germano con poco sale e inserire in un sacchetto da cottura con il soffritto preparato precedentemente e chiudere in sottovuoto. Cuocere a 68°C per 4 ore. Una volta passato questo tempo, aprire il sacchetto togliere il germano, raffreddarlo velocemente, filtrare i liquidi, raffreddarli e sgrassare. Preriscaldare il forno a 240°C con il 20% di umidità; inserire il germano adagiato su di una griglia e arrostire fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 30°C (questo procedimento lo utilizziamo per sgrassare il germano rendendo la pelle saporita e croccante, non facendo questa operazione il rischio è che il grasso all’interno del raviolo possa risultare pesante al palato e con facile probabilità di irrancidire). Spolpare il germano e sminuzzarlo finemente aggiungendo il fondo di cottura sgrassato e aggiustare di sale e pepe se necessario. Formare mucchietti di ripieno da 8 g e tenere da parte.
Per la pasta fresca: 350 g farina; 150 g semola rimacinata; 100 g tuorlo; 150 g albume. In una spianatoia disporre la farina a fontana e creare una conca al centro. Aggiungere le uova, mescolare il tutto con la forchetta e quindi con le mani; impastare energicamente fino a quando la pasta assumerà una consistenza liscia e omogenea. Coprire l’impasto e far riposare. Con l’aiuto di un tira pasta ricavare delle sfoglie di circa 1 mm di spessore; coppare con un coppa pasta cilindrico, adagiare 8 g di ripieno, richiuderlo a metà e unire gli angoli, spolverizzare con della semola e tenere da parte.
Per il raviolo di rapa rossa alla mandorla: 2 rape rosse grandi; 175 g aceto di vino rosso; 175 g acqua; 50 g zucchero; 5 g sale; 300 g mandorle pelate. In un bicchiere per Pacojet versare le mandorle, coprire d’acqua e lasciare in ammollo per 12 ore. A questo punto congelare a – 20°C e pacossare. Inserire la crema di mandorla in una piccola sacca da pasticcere. Stemperare l’acqua e l’aceto con zucchero e sale fino a scioglimento, far raffreddare e tenere da parte. Mondare le rape e affettarle con la mandolina dello spessore di 0,5 mm; copparle del diametro di 6,5 cm per ottenere dei dischi perfetti. In un recipiente versare il liquido agrodolce, immergervi le rape e impregnare nella macchina sottovuoto ripetendo l’operazione per due volte. Scolare le rape, stenderle e asciugarle. Al centro disporre un po’ di crema di mandorle, piegare a metà e unire gli angoli, in modo da ricavarne un cappelletto. Tenere da parte.
Per il fondo di germano reale: 5 kg ossa e ritagli di germano e anatra; 1 gambo sedano; 4 carote; 4 cipolle; 3 arance; 3 bacche di ginepro; 3 chiodi di garofano; 1 mazzetto aromatico; 1 l vino bianco secco. Arrostire le ossa in forno a 200°C per 20 min. Rosolare il sedano con le carote e le cipolle fino a quando non diventeranno di un bel colore dorato. Trasferire le ossa e le verdure in una pentola capiente e coprire di acqua e ghiaccio. Porre la pentola sul fuoco e portare a bollore il contenuto a fuoco lento facendolo ridurre. Aggiungere il vino ridotto della metà, le arance e lasciare sobbollire per due ore. Lasciare depositare e filtrare il liquido ottenuto e raffreddarlo in abbattitore. Sgrassare bene e ridurre fino ad intensità desiderata, considerando che al momento del servizio ridurrà ulteriormente con i cappelletti.
Per lo zabaione all’aringa affumicata: 150 g tuorlo; 150 g acqua; 50 g Prosecco dei Colli Euganei; 35 g aringa affumicata frullata e privata delle spine; sale e pepe. A bagnomaria portare tutti gli ingredienti a 85°C. Raffreddare velocemente adagiando la bastardella su del ghiaccio. Filtrare il tutto e caricare un sifone da 0,5 l con una capsula. Agitare e far riposare per 3 ore prima dell’utilizzo.
Finitura: 40 cimette di cicoria sbollentate.
Dressaggio: Cucinare i cappelletti di germano in acqua bollente salata per 6 minuti. Versarli in una pentola e amalgamarli con il fondo di germano. In un piatto da portata disporre tre cappelletti di rapa rossa distanti tra loro. Coprire gli spazi vuoti con 6 cappelletti di germano e napparli con il fondo. Adagiare 4 cimette di cicoria sbollentata e finire con tre spunti di zabaione all’aringa affumicata a temperatura ambiente.
Vino in abbinamento: Dindarello 2016 Maculan
di Andrea Bozzato
