Ripieni di cosce di anatra confit, chanterelle, foie gras, zucca

Per la pasta di castagne: 250 g semola di grano duro; 150 g farina Granpasta Molino Quaglia; 100 g farina di castagne; 400 g tuorlo d’uovo.

Per le cosce di anatra confit: 4 cosce di anatra; 150 ml olio di oliva Blended Poldo; sale e pepe; alloro; aglio in camicia. Mettere sottovuoto tutti gli ingredienti e sottovuotare. Cuocere in Softcoocker Sirman a 90°C per 6 ore. Togliere dal sacchetto ed eliminare grasso e pelle, sfilacciare i piccoli pezzi e condire con fondo di anatra, sale, pepe e poco Parmigiano.

Per la finitura: jus di anatra; chanterelle pulite; zucca a dadi; scaloppa di foie gras arrostita; crescione di pepe. Formare i cappellacci con il ripieno di anatra, cuocere in acqua bollente salata e tirare nel fondo di anatra con una noce di burro freddo. Tagliare a pezzi la scaloppa di foie gras arrostito, ed arrostire i dadi di zucca nel burro. Condire le chanterelle con poco succo di mandarino ed olio Blended Poldo e salare. Adagiare i cappellacci sul piatto e guarnire con il foie gras, la zucca ed il crescione di pepe. Servire.