E ricotta infornata

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca: Semola di grano duro g 300; farina “00” g 200; uova n. 3; tuorli n. 5; sale g 3; olio extra vergine d’oliva cl. 2. Confezionare la pasta fresca in modo classico, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero prima dell’utilizzo.

Per la guancetta di vitello: Guancia di vitello g 400; mirepoix g 150; mazzetto guarnito (salvia, rosmarino, lauro e timo); Nero D’Avola in purezza dl 3; fondo di vitello dl. 2; pepe in grani n. 5; bacche di ginepro n. 5; olio extra vergine d’oliva cl. 5. Parare la guancia, marinare 12 ore con la mirepoix, il vino rosso, il mazzetto guarnito e le spezie. Tirare fuori dalla marinata la guancia, separare la mirepoix dal vino, rosolare in poco olio extra vergine d’oliva la mirepoix ben asciutta, rosolare a parte la guancia, unirla mirepoix, bagnare con il vino della marinata, aggiungere il fondo di vitello e lasciar crogiolare per 2 ore. Abbattere. Tagliare la guancetta a cubetti, amalgamare con il fondo ristretto, il Parmigiano e correggere con sale pepe. Tenere la farcia in parte.

Per la ricotta infornata: Ricotta vaccina g 500; sale grosso g 10; zucchero di canna grezzo g 10; timo selvatico g 30. Sformare la ricotta lasciando la forma intera, adagiarla su una griglia, cospargere con sale, zucchero di canna e coprire con il timo. Lasciare marinare per 12 ore e infornare a 90°C per 4 ore. Abbattere, passare al setaccio a maglia grossa e tenere in frigorifero.

Per il rognone:Rognone di vitello n. 1; aceto di vino bianco dl. 1; scalogno g 30; rosmarino g 5; olio extra vergine d’oliva cl. 5; burro g 80. Pulire il rognone dal grasso in eccesso, lasciandone un leggero strato. Sbianchirlo per 5 minuti in acqua acidulata, salata ed aromatizzata. Scolare ed abbattere. Rosolarlo in olio extra vergine d’oliva, aggiungere le erbe aromatiche, il burro e passare in forno per 4 minuti. Lasciarlo riposare e scaloppare al momento dell’utilizzo.

Per la passatina al topinambur:Topinambur g 500; scalogno g 30; olio extra vergine d’oliva cl 2; sale g 10; pepe bianco g 1. Mondare lo scalogno e il topinambur, tagliare il primo a julienne e il secondo a rondelle sottili. Appassire lo scalogno nell’olio extra vergine d’oliva, aggiungere il topinambur, lasciare insaporire, allungare con acqua calda, aggiungere sale e pepe, portare a cottura, frullare, passare allo chinoise e tenere a bagnomaria a 75°C.

Per la crema di zucca: Zucca trombetta g 400; aglio fresco g 20; rosmarino g 5; sale g 10; pepe nero g 1. Mondare la zucca e tagliarla a cubetti. Mondare l’aglio e togliere il germoglio, staccare gli agli dal rosmarino, introdurre il tutto nel cutter e tritare. Cuocere in una casseruola con poco olio extra vergine d’oliva la zucca tritata ed aromatizzata, aggiungere se necessario del brodo vegetale, a cottura ultimata mixare e tenere a bagnomaria a 75°C.

Per confezionare i cappellacci: Abbassare la pasta fino ad uno spessore di 2 mm, ricavare 20 quadrati di cm 7 per lato, posizionare al centro la farcia di guancetta di vitello amalgamata alla ricotta infornata, chiudere e conservare in frigorifero su una griglia metallica.

Dressaggio: Cuocere i cappellacci in abbondante acqua salta, passarli in padella con burro chiarificato e timo. Sistemare le due salse sul piatto, adagiare la pasta ed intercalare le fettine di rognone.

Per completare: Erba cipollina e crescione. Completare con l’erba cipollina, i germogli di rosabi e il crescione misto.