Oggigiorno la preparazione di una salsa che accompagni le pietanze è quasi fondamentale, poiché le salse sono estremamente versatili e si prestano per qualsiasi piatto. Che siano una variante semplice e veloce o un’elaborazione più creativa e fantasiosa, le salse insaporiscono ed esaltano i gusti, arricchendo ciò che si serve. Un’eccellenza della cucina nostrana è la salsa al pomodoro, prezioso frutto della terra che è già di per se stesso un’eccellenza italiana. Insomma, non c’è davvero miglior alleato in cucina delle salse, ma, attenzione, perché è fondamentale che siano perfettamente bilanciate in modo da non sovrastare il sapore del piatto principale. Per tale motivo, per preparare una salsa buona e fatta a regola d’arte si richiede una profonda conoscenza di sapori, abbinamenti e consistenze. Oggi ho voluto abbinare una delle mie salse preferite, zafferano e limone, a delle capesante scottate: un particolare connubio tra profumi molto intensi ma allo stesso modo delicati.

Ingredienti per 4 persone
Per la salsa allo zafferano: 300 g di patate della Sila; 20 g di scalogno; 30 g di EVO; 3 g di porro; 2 g di aglio; 2 g di timo; 200 g di panna fresca; q.b. brodo vegetale; 0.5 g. pistilli di zafferano; 4 g buccia di limone di Rocca Imperiale, q.b. sale e pepe.
In un tegame versare l’olio, lo scalogno, il porro e l’aglio tagliati a pezzi e rosolare a fiamma viva. Aggiungere il timo, le patate e cuocere per qualche minuto. Unire la panna fresca e il brodo e continuare a cuocere lentamente. Regolare di sale e pepe, quindi passare il tutto, a caldo, al frullatore aggiungendo i pistilli di zafferano e la buccia di limone.
Per la polvere di olive nere: 80 g di olive nere, 1 g rosmarino 1 g aglio. Tritare le olive nere con il rosmarino e l’aglio, disporre il composto in una teglia e far disidratare in forno per circa 3 ore a 90°C.
I pomodorini confit: 40 g di pomodorini, ½ spicchio d’aglio, un rametto di timo, 2 g di buccia di limone, 5 g di EVO, sale, pepe e zucchero a velo q.b. Disporre i pomodorini su una placca da forno e cospargerli con tutti gli ingredienti. Cuocere in forno a 80°C per circa 6 ore, poi conservare in EVO.
Per le capesante: 12 capesante, 5 g di farina, 40 g di EVO, 2 g di aglio, 2 g di gambi di prezzemolo, 1 g di timo, 2 g buccia di limone, 20 g olive nere, q.b. sale e pepe bianco. In un tegame scaldare l’olio e disporvi le capesante leggermente infarinate. Cuocere a fiamma media in modo da dorarle da ambo i lati e unire tutti gli altri ingredienti, cuocere molto lentamente. Finire la cottura in forno a 160°C per 2 minuti.
Composizione del piatto: Alla base di un piatto fondo versare la salsa di patata, al centro adagiare le capesante e completare con le olive nere, polvere di olive nere, pomodorini confit, foglioline di basilico e qualche chip di patata. Finire con un filo di olio EVO.