Ingredienti per 4 persone:

4 capesante medie; 2 carciofi; un mazzo di prezzemolo; soia; una testa d’aglio di Vessallico; 250g di latte ed 250g di panna; olio, sale e pepe, q.basta; mezzo foglio di colla di pesce.
Con il mazzo di prezzemolo: Fare un olio, quindi prendere il prezzemolo, scottarlo in acqua calda ed immergerlo in acqua e ghiaccio. Dopo di che emulsionare con un mixer ed olio extravergine fino ad ottenere un composto omogeneo e mettere in un biberon da cucina. Con la soia: Ottenere un ristretto, mettendola sul fuoco con aggiunta di poco zucchero ed acqua in proporzioni uguali. Una volta ottenute queste salse, pulire le capesante molto bene dal guscio e dal corallo ed appoggiarle su uno scottex. Pulire poi i carciofi bene dalla barba, tagliarli in 4 e conservarli in acqua. Per la spuma d’aglio: Pulire naturalmente l’aglio e lasciarlo riposare qualche ora nella panna e latte. Passato il tempo necessario, frullare molto bene il tutto aggiungendo il mezzo foglio di colla di pesce, mettere dentro un sifone e lasciar riposare fino all’utilizzo. In caso non si avesse un sifone si può creare una valida schiuma d’aglio, utilizzando un frullatore.

Procedimento del piatto: Mettere una padella antiaderente sul gas e lasciar riscaldare bene bene, quindi scottare leggermente il carciofo da entrambe le parti, scottare anche le capesante, tenendole più sul poco cotto, il piatto prescelto (di solito mi piace la fondina) con l’olio al prezzemolo, dopodiché appoggiarci il carciofo e la capasanta. Glassare con il ristretto di soia e decorare con la schiuma all’aglio di Vessallico.

Marco Parizzi