In questo finger ho scelto di accompagnare la capasanta con una crema di peperone giallo, aromatizzata con dello zenzero fresco. È importante nella preparazione della crema dare la corretta sapidità, perché deve condire con la giusta armonia ed equilibrio, mentre la consistenza, morbida deve avvolgere delicatamente la capasanta. Una proposta gastronomica da servire calda per apprezzarne le diverse consistenze e aromaticità offerte dai prodotti impiegati.

Ingredienti

Per 20 finger food: n. 20 capesante di media pezzatura prive del corallo; 200 g peperone giallo; n. 1 bustina di zafferano; 100 g punte di asparagi verdi; 20 g germogli di cavolo rosso; 2 g sale al nero di seppia; n. 2 lime; 2 cl olio extravergine d’oliva; 3 g zenzero fresco; 2 g gelatina xantana.

Peso di ogni singolo pezzo: 18g

Lasciate marinare le capesante in una base di olio EVO e bucce di lime, con poco sale e pepe bianco, per almeno due ore prima del loro impiego. Tagliate sottilmente i germogli degli asparagi, poi sbianchiteli per pochi istanti e abbatteteli velocemente. Cucinate il peperone a disposizione in forno, o sulla griglia, per poter privarlo della sua pellicina, poi frullatelo ad alta velocità con “Vortex”, emulsionando insieme lo zenzero, lo zafferano e poco brodo vegetale. Eseguite questa operazione avendo cura di creare la giusta consistenza usando per questo qualche grammo di “xantana”. In una padella antiaderente “All Black” lasciate scottare le capesante su ambo i lati. In apposite cocottine di servizio, adagiate il frutto scottato, poi versate sopra la crema calda di peperone. Adagiate sopra la capasanta la fetta di asparago tenuta in serbo. Guarnite ogni singolo finger food con germogli di cavolo rosso. Cospargete con poco sale al nero di seppia. Servite immediatamente.