Durante la mia permanenza lavorativa in Val Gardena vedevo preparare da vecchi cuochi locali dei cannoncini fritti ripieni di un loro formaggio fresco, ma di sostanza: le “profese”, piatto appetibile e di rilevante apporto calorico. Lo ripropongo rivisto e alleggerito nei suoi contenuti con una casatella, delle verdurine del nostro paniere veneto e la freschezza di foglie di insalatine (o germoglietti secondo il gusto personale). La casatella è un formaggio prodotto solo con latte, sale e caglio, senza aggiunta di conservanti in grado di soddisfare le principali necessità alimentari e dietetiche attuali, caratterizzato da pasta lievemente mantecata, fondente in bocca, dal sapore dolce, fresco e latteo.

Ingredienti per 4 persone: 8 fette di pancarré da tramezzini; 400 g di Casatella Trevigiana D.O.P.; 3 uova; 6 cucchiai di farina “0”; 14 cucchiai di pane grattugiato a grana grossa; 50 g di valeriana; 30 g di rucola selvatica; 150 g di cuore di carciofino (possibilmente “castraure” di Sant’Erasmo); 150 g di funghi (pioppini o finferli); 8 foglie di radicchio rosso di Treviso; 10 foglie di basilico; 10 foglie di prezzemolo; olio extravergine d’oliva dei Colli Euganei; sale e pepe q.b.

Stendere il pancarré abbastanza sottile con il matterello. A parte salare e pepare il formaggio e unire basilico e prezzemolo tritati. Stendere lo stracchino alle erbe sul pane e arrotolare, ottenendo un piccolo cilindro. Impanare con farina, uovo e pane grattugiato. Tagliare i cuori di carciofini in piccoli spicchietti e saltare leggermente in padella con dell’olio extravergine, salare e pepare, fare la medesima cosa per i funghi. Come ultimo passaggio, friggere le “profese” in olio d’oliva a 160°C per 4 minuti e sgocciolare su carta assorbente prima di tagliare a piacere. Disporre sul piatto i diversi tipi di insalate, i funghi, i carciofini e infine le “profese”.