Questo piatto è stato creato nel rispetto dei prodotti tipici siciliani e presentato in chiave moderna tenendo conto delle attuali esigenze legate al ‘senza glutine’.

Ingredienti: Ricotta di pecora fresca; pecorino siciliano; Parmigiano Reggiano; pomodorini Pachino confit; salsa di pomodoro Pachino al forno; polvere di olive Nocellara disidratate; melanzane fritte; farina di riso; olio evo; maizena; sale; pepe bianco.

Per le guarnizioni: Friggere le melanzane precedentemente tagliate e infarinate in farina di riso. Confettare i pomodorini Pachino.

Per la salsa di pomodorini Pachino: Fare un fondo di cipolla, olio evo e basilico, fare rosolare, aggiungere i pomodorini mondati e tagliati a metà e cuocere in forno a carbone. Una volta cotti, bilanciare di sale e pepe, frullare e passare al colino.

Procedimento: Portare a 42°C acqua, pecorino siciliano grattato e Parmigiano, frullare con il frullatore ad immersione e filtrare con l’étamine, ottenendo una parte di siero e il residuo fisso dei formaggi. Impastare il residuo fisso dei formaggi ancora caldo con farina di riso, stendere con un mattarello una sfoglia sottile e dare la forma di cannolo con l’apposito attrezzo. Friggere a 180°C in olio e far raffreddare. Legare parte del siero con la maizena per ottenere una consistenza da poter utilizzare come salsa.

Composizione del piatto: Farcire i cannoli con la ricotta di pecora precedentemente condita con olio evo, sale e pepe bianco, passando le due estremità nella polvere di olive. In un piatto fondo versare la salsa di siero calda, posizionare il cannolo, guarnire con i pomodorini confit, le melanzane fritte, salsare con la salsa di pomodorini Pachino e guarnire con del basilico fresco.

a cura di Alessandro Chiesa