Ricetta di acqua dolce ma anche salata, questa preparazione raccoglie molti consensi proprio perché soddisfa tutti i cultori del pesce e dei molluschi.
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta: 450 g uova; 50 g inchiostro di seppia, 1 kg farina di grano duro.
Per il ripieno: 700 g polpa di coregone; 200 g porro a julienne; 1 l panna fresca; sale e pepe; 10 g aneto finemente tagliato ma non tritato; 10 cc di Martini dry; 120 g roux bianco.
Per la salsa: Acqua di risulta della cottura di cozze e vongole; zafferano q.b.; olio extra vergine d’oliva q.b.; erba cipollina, qualche cubetto di pomodoro.
Sbattere le uova con l’inchiostro di seppia, aggiungere la farina ed impastare. Far riposare e tirare la pasta non troppo sottile, tagliarla a lunghe fettucce, larghe 12-15 cm, cucinare in acqua salata come per le lasagne. Raffreddare in acqua salata ed asciugare su dei canovacci ben puliti (nuovi). Fare ora il ripieno stufando i porri con una noce di burro, aggiungendo la polpa del pesce, e rosolare tutto assieme senza farlo caramellizzare. Bagnare e far evaporare il Martini dry, versare la panna e portare a cottura. Legare con roux bianco, regolare di sale e pepe e a fine cottura aggiungere l’aneto. A farcia calda lavorare il ripieno stendendolo sul tappetino di pasta in modo regolare, arrotolare il cannolo come per un cannellone ed avvolgerlo nella carta pellicola fino a raffreddamento. Tagliare ora i cannoli, porli sulla carta forno all’interno di una vaporiera e cucinare alcuni minuti. Montare nel frattempo il fumetto con zafferano ed olio. Impiattare a piacere.