Un grande classico della cucina

dalla forma cilindrica. Solitamente dopo averli lessati fino a circa 2/3 di cottura vengono riempiti con ricotta e spinaci oppure con carni miste, precedentemente cotte, macinate e insaporite. I cannelloni vengono più spesso preparati con pasta fresca all’uovo. Dopo aver impastato farina e uova e tirato la sfoglia – oppure, come sempre più spesso accade, dopo aver acquistata la pasta già pronta – la pasta viene tagliata a fazzoletti di circa 10/12 cm. per lato, viene poi lessata in abbondante acqua salata per poi essere raffreddata in acqua gelida e, dopo averla scolata, si pone ad asciugare sopra dei canovacci. Le carni per il ripieno sono solitamente di manzo e maiale, volendo si possono aggiungere anche tocchetti di mortadella, il tutto viene brasato con sedano, carote e cipolla, bagnato poi con vino bianco e lasciato cuocere lentamente aggiungendo acqua, se occorre. Una volta cotta e raffreddata, la carne viene macinata, regolata di sale e pepe e poi viene aggiunta della besciamella per rendere più cremoso l’impasto. Con l’aiuto di una sac à poche si riempiono i fazzoletti di pasta arrotolandoli per dargli la classica forma a cannolo. Dopo averli allineati in una placca da forno imburrata, vengono coperti di besciamella, salsa di pomodoro e Grana grattugiato, si infornano a forno ben caldo e vengono lasciati gratinare. Tutto questo per una preparazione domestica. Se, invece, si intende preparare i cannelloni per un negozio di pasta fresca, per cuocere le carni si può optare per la tecnica LTLT (Low Temperature Long Time = Bassa Temperatura Lungo Tempo di cottura). Dopo aver rosolato la carne con gli ortaggi e averla bagnata con il vino, il tutto deve essere raffreddato e poi inserito in un sacchetto idoneo alla cottura e sottovuotato. La busta viene poi immersa in una vasca con acqua dove è stato sistemato un softcooker, un macchinario che permette di portare e mantenere l’acqua alla temperatura desiderata. In questo caso imposteremo il macchinario a 85°C in modo che a fine cottura anche il connettivo presente nella carne risulterà morbido. Il tempo di cottura potrà variare a seconda della dimensione e del tipo di carne usata. Questa tecnica permette di contenere il calo peso del prodotto, esaltarne il sapore e acquisire maggior tenerezza.