Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta all’uovo Farina “00” g 250; uova fresche intere g 100; olio extra vergine q.b.; sale q.b.; acqua q.b. Impastare tutti gli ingredienti, lasciar riposare la pasta. Stendere le sfoglie, tagliarle a quadrati 10×10 e poi scottarli in acqua salata. Raffreddare le sfoglie, asciugarle e tenere da parte. Per il ripieno di stoccafisso Stoccafisso g 250; latte fresco intero g 70; patate a pezzi pelate g 50; scalogno g 15; aglio a spicchio n°1, olio extra vergine g 25, sale e pepe q.b.; pan carrè g 25; gambi di prezzemolo q.b.; pane aromatizzato alle erbe q.b.; parmigiano grattugiato g 50. Togliere la pelle allo stoccafisso, eliminare le spine con una pinzetta. Ridurre a pezzi il pesce e riunirlo in una pentola. Aggiungere il latte, scalogno, gambi di prezzemolo e spicchio d’aglio. Iniziare la cottura addizionando le patate tagliate a pezzi piccoli. Coprire la pentola con la carta pellicola. Cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. A fine cottura unire il pan carrè e regolare il gusto di sale e pepe. Togliere dalla pentola lo scalogno, l’aglio ed i gambi di prezzemolo. Mixare il tutto nel cutter. Successivamente porre il composto in planetaria e mantecare unendo a filo l’olio. Con il ripieno ottenuto, farcire le sfoglie, avvolgerle e sistemarle su carta da forno. Cospargere il pane aromatizzato ed il parmigiano grattugiato sui cannelloni, gratinare in forno preriscaldato a 190° C. per circa 6/7 minuti. Per la pizzaiola Pomodori ciliegia g 200; origano secco q.b.; aglio senz’animo n°. 1; olio extra vergine g 30; capperi dissalati g 5; pinoli g 10; salsa di pomodoro g 100; sale e pepe q.b.; olive denocciolate g 25. Tagliare in piccoli pezzi i pomodorini, scottarli in padella con olio, aglio e origano secco. Unire i capperi, le olive nere denocciolate, aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per qualche minuto. Regolare di sale e pepe. Per la salsa all’aglio dolce Aglio senz’animo g 250; sale q.b.; latte fresco intero g 500; patate pelate a dadini g 50. Sbucciare l’aglio, eliminare il bulbo centrale e sbianchirlo nel latte per tre volte, avendo cura di cambiare il latte fresco ogni qualvolta si ripete l’operazione. Nel terzo passaggio unire l’aglio e le patate a cubetti. Cuocere per circa 15 minuti e poi passare il tutto al mixer. Per l’assemblaggio del piatto Cannelloni gratinati n°. 18; pizzaiola g 250; salsa all’aglio dolce g 120; erbe fresche a piacere q.b. ProcedimentoPosizionare sul piatto la salsa pizzaiola, accomodare sopra i cannelloni di stoccafisso, guarnire con la salsa all’aglio dolce, un filo d’olio e qualche ciuffo d’erbetta fresca a piacere.

Giuseppe Daddio