farcito con crema di capra, gazpacho di pomodoro e noci di Macadamia

È saputo e risaputo cha il sottoscritto non sia un grande amante dei formaggi, ma è anche vero che un cuoco è una persona generosa e non potrei mai privare i miei clienti di un così gran bel prodotto, carico di storia e di tecnica, solamente a causa di un mio capriccio. È nato così questo piatto, un piatto per contrasto, dove la grassezza del formaggio e dell’avocado vengono “contrastate” e bilanciate dall’acida freschezza del gazpacho di pomodoro. Va ricordato che i numerosi assaggi prima di mettere a punto il piatto sono stati fatti dalla mia brigata!

Avocado: 1 avocado maturo, olio di avocado. Privare l’avocado della sua corteccia esterna. Con l’aiuto di un pelapatate ricavare delle lamine dal frutto (utilizzare solo la parte verde esterna), quindi disporle su di un foglio di carta da forno e spennellarle delicatamente con l’olio di avocado.

Crema di capra: 1 Toma della Valle Belbo di circa 250 g, 50 g latte di capra. Passare al setaccio la toma e montarla leggermente con una frusta cercando di aerare la crema. Nel caso necessitasse, aggiungere il latte di capra. Inserire la crema in un sacco da pasticceria.

Gazpacho di pomodoro: 800 g pomodori Datterino; 80 g peperoni rossi; 60 g sedano verde in coste; 60 g cipolla rossa; 60 g cetrioli; 1 mazzo basilico; 100 g ghiaccio; 16 g zenzero; 15 g olio extra vergine di oliva monocultivar Casaliva; 1,5 g Xantana; 18 g sale Maldon; 6 g pepe bianco macinato. Marinare per 12 ore tutti gli ingredienti (tranne la xantana) tagliati in piccoli cubi; quindi passarli con un passa verdure e successivamente con uno chinois étamine. A questo punto aggiungere la xantana ed amalgamarla alla zuppa con una frusta, molto delicatamente, senza fare incorporare aria e senza lasciare grumi.

Noci di Macadamia: Tostare leggermente le noci e grattarle con un microplane.

Olio al coriandolo: 250 g olio di semi di girasole; 70 g foglie di coriandolo fresco; 30 g foglie di prezzemolo; 10 g semi di coriandolo tostati. Sbollentare le erbe per 5 secondi in acqua ed abbatterle nel ghiaccio. Frullare in un Mycook l’olio con le erbe ed i semi per 10 min. a 50 °C. Filtrare e raffreddare.

Erbe: Fiori di lobelia (lobelia erinus), fiori di tagete (tagetes patula).

Definizione del piatto: Farcire le lamine di avocado con la crema di capra e, con l’aiuto della carta, arrotolarle formando un cannellone. Lasciare in frigorifero. Adagiare al centro di una fondina il gazpacho, quindi terminare con l’olio di coriandolo, i fiori e le noci di Macadamia.