Ingredienti per 4 persone: 1 piccola noce di tartufo nero scorzone estivo; n 4 calamari freschi puliti; 240 g di ricotta di pecora; erba cipollina; 60 g di puccia morbida tagliata a cubetti (pane con farina di segale e cumino tipico di Cortina); n 8 pomodori datterino confit; scorza d’arancio; scorza di lime; basilico; timo per 1 ora a 100 gradi; 200 g di piselli freschi; 1⁄2 scalogno; 200 g di fumé di pesce; 100 g di stracciatella di burrata; 20 g di extravergine; 4 fettine di puccia tagliata sottile e grigliata per guarnire.

Tagliate sottilmente lo scalogno, in una piccola casseruola rosolatelo con poco extravergine, aggiungete i piselli e brasateli per qualche minuto, quindi bagnate con il fumé di pesce. Portate a cottura lasciandoli leggermente croccanti in modo che mantengano il colore, frullate con un’immersione e passate al colino, poi emulsionate con olio extravergine. Passate velocemente la puccia a cubetti in padella calda con poco extravergine d’oliva, salate e scottate velocemente i calamari interi sempre in padella con poco olio extravergine e abbattete. Mantecate la ricotta di pecora con sale, pepe, erba cipollina, la puccia a cubetti, i pomodori confit, con l’aiuto di un sac à poche. Farcite i calamari con il composto preparato, fermateli all’estremità con uno spillo in modo da chiuderli, condite con extravergine e cuocete in forno a 170 gradi per 12 minuti. Frullate con l’immersione la stracciatella di bufala con pepe nero macinato, l’olio extravergine e con un po’ di polvere di tartufo nero ricavata dalla sua scorza. Tagliate il tartufo nero in fettine sottili e passatele velocemente in padella con poco olio extravergine. Adagiate sul piatto, a specchio, la crema di piselli, scaloppate il calamaro in fettine lasciando la coda più lunga e disponetelo sopra la crema. Condite con la schiuma alla burrata e con le fettine di tartufo nero, guarnite con le chips di puccia e qualche germoglio di crescione.

Ricetta di Julian Colesnic