Per gli appassionati di pesce crudo, il nome Anisakis non rappresenta un oggetto misterioso: si tratta del nome generico di nematodi (vermi dalla sezione circolare) che si trovano nell’intestino di pesci e mammiferi marini. Gli adulti di Anisakis si trovano nell’area del pesce dove sono contenuti i visceri che vengono asportati per il consumo. Il pericolo è costituito dalla possibilità che dopo la pesca, a causa di una eviscerazione tardiva o di una infestazione massiva, i parassiti possano migrare nelle carni del pesce. Possono essere visti con un’osservazione accurata ad occhio nudo, essendo lunghi a seconda delle specie da 1 a 2 cm, molto sottili, tanto da ricordare i capelli di colore bianco lattescente. Il trattamento termico con valori di temperatura in ogni punto del prodotto di 60°C è sufficiente per eliminare il problema. Con il pesce crudo, marinato o affumicato a freddo permangono invece rischi elevati. È per questo motivo che il Ministero della Sanità, con propria Ordinanza del 12 maggio 1992, vietava a ristoranti e punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a freddo a meno che questo non fosse stato precedentemente congelato (-20°C) per almeno 24 ore. Purtroppo non c’è solo l’Anisakis: segnaliamo l’Opistorchis, trematode che si sviluppa in molluschi d’acqua dolce del genere Bythinia (I° ospite intermedio) e nei pesci della famiglia Cyprinidae (II° ospite intermedio). Nel recente passato si sono verificati casi di opistorchiasi nell’uomo per consumo di pesce crudo pescato lago Trasimeno, nonché a seguito del consumo di tinca pescata nel lago di Bolsena. L’O.M. del 1992 viene superata dal Reg CE 853/2004, Allegato III, sezione VIII, capitolo 3, lettera D (Requisiti relativi ai parassiti), [modificato dal Reg UE 1276/2011 dell’8 dicembre 2011], con chiarimenti per l’applicazione nella Circ. DGSAN 04379 del 17 febbraio 2011. L’OSA (Operatore Settore Alimentare) deve “dotarsi di idonea e proporzionata apparecchiatura” e gestire una specifica procedure nel sistema di autocontrollo aziendale HACCP. Tale attrezzatura, per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C, deve essere utilizzata specificamente per effettuare il trattamento di bonifica preventiva, e non deve essere utilizzata promiscuamente per la conservazione di pesce o altri prodotti congelati. L’abbattitore utilizzato in un ciclo di bonifica non deve dunque contenere altri prodotti; nello stesso modo, il pesce in fase di bonifica deve essere perfettamente segregato da altri prodotti congelati. Procedura conforme alla Circ. DGSAN 04379 del 17 febbraio 2011 (tenendo conto del Reg UE 1276/2011) – Darne comunicazione preventiva all’autorità competente nell’ambito della notifica ai fini della registrazione o del suo aggiornamento. – La procedura si applica al pesce, anche di acqua dolce, destinato ad essere consumato crudo o quasi crudo.
– Sottoporre il pesce ad esame visivo (i parassiti o le loro larve sono normalmente visibili ad occhio nudo). – In caso di riscontro positivo all’esame visivo, si ricorda che ai sensi dell’art. 5 L. 283/1962, “q vietato impiegare nella preparazione di alimenti .. per vendere o somministrare … sostanze alimentari ……d) …, invase da parassiti, …”. Pertanto in tale caso, il prodotto non deve essere utilizzato, ma eliminato (con relativa registrazione della non conformità e dell’azione correttiva). – In caso di riscontro negativo, procedere con la bonifica a scopo preventivo, utilizzando l’abbattitore di temperatura al fine di uccidere i parassiti eventualmente sfuggiti all’esame visivo. – Riservare l’abbattitore esclusivamente al congelamento del pesce da bonificare e non inserire altri prodotti in tale ciclo. Avere un abbattitore dedicato – come propone già qualche produttore – sarebbe l’ideale, ma, ovviamente, si può giustificare soltanto in casi di quantitativi adeguati. – Disporre il pesce in strati più sottili possibile per favorire la penetrazione del freddo. – Conservare il prodotto così congelato in conservatore/congelatore perfettamente separato dagli altri prodotti (p. es. in contenitore gastronorm chiuso e chiaramente identificato, cassetto riservato, confezionamento SV,…). – Garantire il mantenimento del prodotto a -20°C per almeno 24h, oppure a -35°C per almeno 15h, se l’attrezzatura lo consente. – Documentare il processo: descrivere la procedura, aggiornare i diagrammi di flusso, definire i limiti critici, indicare le modalità di monitoraggio e di registrazione dei cicli (scheda di registrazione specifica, oppure – nel caso di abbattitore dotato di sistema di registrazione dei parametri di congelamento – indicare la presenza di stampante o data logger scaricabile direttamente a computer o tramite chiavetta USB).

Luigi Tonellato