Riso del Basso Veronese mantecato al “crudo” di asparago verde di Badoere, carpaccio di gambero e scorza di limone del Garda grattugiata

Il legame tra asparago e territorio padovano è provato dal punto di vista storico, ma è confermato dalle caratteristiche climatiche e del terreno, particolarmente adatte alla sua coltivazione. Gli asparagi coltivati sui terreni padovani sono senza fibrosità, teneri e dolci. L’asparago viene raccolto quando raggiunge circa 18/25 cm di lunghezza. La sua colorazione verde, a differenza di quelli bianchi e di miglior pregio, è dovuta alla formazione di clorofilla in seguito all’esposizione a luce solare. L’ asparago verde comunque, dal sapore più aromatico e quindi più intenso, si presta meglio a risotti, zuppe, minestre, creme e contorni. In questa preparazione, insolita e dal sapore molto particolare, ne vengono esaltati tutti gli ampi effetti diuretici sul nostro organismo dalla assimilazione di questo prodotto “crudo”.

Ingredienti per 4 persone:

350g di Riso Carnaroli del Basso Veronese (Pila VeciaFerron); 1 kg di asparagi verdi di Badoere; 16 gamberi rossi; 1 limone grande del Garda; 1 lt. di brodo vegetale (fatto con i tronconi degli asparagi); 1 grosso scalogno; 1 spicchio d’Aglio Bianco Polesano; 1⁄2 bicchiere di vino bianco secco; 50 g di prezzemolo; 80 g di burro; 40 g di Grana Padano; 35 g di olio EVO del Garda delicato; Sale e pepe q.b. 

Togliere i carapaci dai gamberi, aprirli longitudinalmente dalla parte della pancia e pulirli dal filamento intestinale; sciacquarli, asciugarli e metterli aperti all’interno di 2 fogli di pellicola per alimenti, batterli delicatamente a modo di “carpaccio” e conservarli in frigorifero. Lavare e pelare il troncone degli asparagi, lasciando più verde possibile. Tagliarli a tocchetti, quelli verdi “scottarli” in acqua bollente insieme al prezzemolo e, quindi, in acqua e ghiaccio per fissarne la clorofilla; con i tronconi più chiari fare un brodo aromatizzato vegetale che si andrà a frullare prima del suo utilizzo con il Ciclone 20 Sirman. Mettere da parte alcune punte per guarnizione ed i restanti verdi in congelatore all’interno di un contenitore Pacojet. Fare un fondo per il riso con lo scalogno, lo spicchio d’aglio intero, l’olio Evo e metà burro. Eliminare l’aglio, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino e cominciare a cuocerlo con il brodo vegetale ottenuto per circa 13 minuti. Passare gli asparagi con il Pacojet Sirman per ottenere una crema cruda fine, dal verde intensissimo, lasciarla a temperatura ambiente. Mantecare aggiungendo il burro, il poco grana Padano ed incorporare la crema cruda di asparago, aggiustare di sale e pepe e aspettare un minuto o due prima di impiattare per attendere la fase finale di cottura del riso.
Confezionamento del piatto: Disporre il risotto così ottenuto nei piatti caldissimi con l’aiuto di un coppapasta rotondo, oppure a modo di ‘quenelles’ e in linea, aggiungendo i gamberi crudi, le punte di asparago, la scorza grattugiata del limone ed un filo d’ olio Evo.