Ingredienti:
carne di vitello 50%; magro maiale 30%; grasso di maiale 20% tritati piastra 7 una volta; un mazzo di asparagi de.co Marola bianchi; paté: fegatini di pollo; 1 acciuga sotto sale; brodo di pollo; scalogno; burro; salvia; brandy; vino passito; sale. 

Gli asparagi vanno pelati o raschiati con un coltellino, legati a mazzetto, lavati sotto acqua corrente e fatti lessare nell’apposita pentola alta e stretta con pochissima acqua a bollore salata. Essendo la pentola coperta, sarà il solo vapore che cuocerà gli asparagi evitando così inutili dispersioni delle preziose sostanze in essi contenute. La cottura varierà a seconda della grossezza degli asparagi stessi e potrà mutare dai 12 fino ad un massimo di 20 minuti. Tagliarli in obliquo e ripassarli in padella con burro, sfumare con vino passito e lasciar riposare. Paté: soffriggere lo scalogno nel burro imbiondito, aggiungere l’acciuga e farla sciogliere, dopodiché si mettono i fegatini e si caramellano per 5 minuti, sfumare con brandy. Regolare di sale e passare tutto al frullatore a immersione per rendere il composto setoso. Abbattere. Si prepara con il coppa pasta il primo strato di carne schiacciandola con le mani leggermente per dare la forma, si adagia in mezzo il paté e lo si circonda di asparagi. Si copre con la restante carne sempre schiacciandola un po’. Cottura in padella per 5 minuti per lato.