Potrei soffermarmi sul fatto che i formaggi freschi non rappresentano la tradizione dei formaggi italiani, invece sbilanciata verso prodotti stagionati e, dunque, a pasta dura. Potrei evidenziare la prevalenza di prodotti di origine industriale rispetto alle piccole produzioni artigianali. Potrei spiegarvi perché essendo alimenti più ricchi d’acqua e con valori Aw elevati sono da considerarsi alimenti deperibili, da conservare assolutamente a temperatura non superiore a +4°C e con shelf life (o “vita di scaffale”) relativamente limitata/breve. Potrei filosofeggiare sull’aggiunta di fermenti lattici vivi, mettendone in discussione gli aspetti o scopi nutrizionali per esaltarne invece l’aspetto tecnologico: la proliferazione di fermenti lattici, è privilegiata rispetto allo sviluppo di eventuali patogeni: dall’antagonismo tra le due tipologie che si contendono il nutrimento, si deve favorire la sopravvivenza e la proliferazione dei fermenti “buoni”. Se ne deriva anche qualche vantaggio in termini di gusto o di salute, oltre che di conservazione e di sicurezza igienica, siamo ovviamente ancor più felici. Vorrei invece sottolineare l’importanza dei formaggi freschi come alimenti a fini medici speciali, ovvero alimenti espressamente destinati a soddisfare “le esigenze nutrizionali particolari di persone il cui processo di assimilazione o il cui metabolismo è perturbato o per persone che si trovano in condizioni fisiologiche particolari per cui possono trarre beneficio dall’assunzione di talune sostanze negli alimenti”. La disfagia è il risultato di problemi meccanici o funzionali di deglutizione, una condizione di frequente riscontro nell’evoluzione di alcune malattie neurologiche, quali il morbo di Parkinson, la sclerosi multipla, la sclerosi laterale amiotrofica (SLA) e l’ictus cerebrale. La comparsa di disfagia può complicare anche molte malattie neuromuscolari e oncologiche o risultare esito di terapie quali chirurgia, chemio e radioterapia. Alterazioni della deglutizione sono frequentemente riscontrabili negli anziani, soggetti di per sé più esposti alla malnutrizione. In alcune patologie neurologiche gli effetti della disfagia sullo stato di nutrizione sono aggravati da uno stato di ipermetabolismo e quindi da un aumento del fabbisogno energetico.

La National Dysphagia Diet Task Force ha proposto una pratica classificazione dei cibi addensati in 4 classi, a seconda della loro viscosità (misurata in centiPoises alla temperatura di 25°C): 1) diluito (1-50 cP ); 2) consistenza simile a nettare (31-350 cP); 3) consistenza simile a miele (351-1750 cP); 4) consistenza da cucchiaio (>1.750 cP). In questo contesto, i formaggi freschi possono rappresentare una matrice ideale cui aggiungere alcuni ingredienti (es. composte di frutta, carni o pesci) per arricchire il gusto. L’apporto proteico può essere aumentato con l’aggiunta di proteine del latte (come in pasticceria o gelateria), con il vantaggio di migliorare texture e consistenza. La viscosità di questi alimenti a base di formaggi freschi è classificabile nella classe 4. Tale caratteristica, insieme alla loro omogeneità, favorisce la deglutizione impedendo che parti del bolo fuoriescano ai lati della lingua e vengano inalate. Non è soltanto importante la composizione, ma anche lo strumento utilizzato: mixer ad immersione, cutter o omogeneizzatore? Non si ottiene lo stesso risultato con queste diverse attrezzature. Abbiamo dimostrato che, nei casi considerati, il risultato migliore si ottiene con l’omogeneizzatore a velocità variabile.