Applicare tecnologia di trasformazione alla pera diventa molto semplice, infatti è un frutto che si presta a svariate trasformazioni. Andiamo a vederne alcune di inusuali, ma di gran utilizzo nell’ambito culinario. La disidratazione ed essiccazione a bassa temperatura ci darà delle ottime chips di pera da utilizzare come abbellimento per dessert o come frutto di accompagnamento per un ottimo piatto di formaggio, per decorare piatti oppure, semplicemente, come stuzzichino dolce da offrire ai nostri clienti come pre-dessert. Come farle? Semplicemente usando un mantenitore di temperatura ventilato a 95 gradi per un tempo di circa 90 minuti. Basterà tagliare la pera in fette sottili e adagiarle in un silpat o carta da forno e spolverarle a piacere con dello zucchero a velo. La conservazione si farà in scatole chiuse ermeticamente che proteggano dall’ umidità. Sempre partendo da fette sottili di pera possiamo, attraverso la surgelazione rapida di temperatura fatta con l’abbattitore, ottenere degli ottimi stuzzichini croccanti da offrire come pulisci bocca tra una portata di pesce e una di carne o come stuzzicanti intermezzi tra antipasti accompagnati con mousse di formaggi o aperitivi. Basterà mettere le fettine sempre su silpat o carta da forno e abbattere in negativo per alcuni minuti. Invece se vogliamo fare un classico dessert come le “pere al vino o al Porto”, possiamo avvalerci della tecnica del sottovuoto e del forno trivalente, meglio se un modello evoluto dove sia possibile termostatare la temperatura del vapore. Fatta una riduzione di vino o porto con dello zucchero(1 litro per 750 gr di zucchero) si otterrà uno sciroppo che prima di essere utilizzato dovrà essere abbattuto di temperatura e portato a 3 gradi centigradi. Tagliare la pera (meglio se di consistenza croccante) a spicchi, fette o come meglio si crede. Inserire in un busta idonea per la cottura, sistemarla bene e coprire per 1/3 con lo sciroppo, chiudere al massimo del vuoto e cuocere al vapore a 94 gradi per 18 minuti. Abbattere di temperatura. Si conserva in frigorifero a temperatura positiva per un paio di settimane. Nel momento in cui andremo a degustala, restringere leggermente il liquido di governo sul fuoco vivo e gustare.