Ingredienti per 4 persone:
Bucatini di Gragnano g 160; filetto di maialino casertano g 200; papaccelle rosse; friarielli mondati per il gelée g 120; agar agar g 8; mozzarella di bufala g 150; olio evo 50 ml; erbette aromatiche; sale q.b.; pepe q.b.; aglio n 2 spicchi.
Per la guarnizione: Cime di friarielli q.b.Lessare i bucatini e con essi formare 4 spirali all’interno di 4 coppapasta imburrati. Cuocere in forno a 180°C per 20 minuti a valvola aperta e sformare le spirali. Marinare il filetto con olio e un trito di erbette, sgasare e porre in sottovuoto. Cuocere in forno a vapore con sonda a 70°C, fino a raggiungere al cuore 67°C. Marcare la parte superiore e, quando è tiepido, dividerlo in 8 pezzi. Trifolare le papaccelle in olio, aglio e basilico; salare e pepare, asciugare con carta assorbente e passare al cutter. Tenere da parte la salsa ottenuta. Sbianchire i friarielli, tuffarli in acqua fredda e passarli un attimo in olio caldo insaporito con l’aglio. Salare e passare al cutter, mixare con agar agar e riempire un silpat a piccole semisfere. Porre in frigo a gelificare. Portare il forno a 190°C con valvola aperta, introdurre la mozzarella su un silpat e fare evaporare tutto il liquido. Eliminare la parte grassa e recuperare solo quella solida che rimane. Ripetere la stessa operazione di prima con le cime di friarielli per guarnire senza frullare.
Finitura e presentazione: Impiattare schiacciando con un cucchiaio la salsa di papaccelle, porre la spirale riempita con la carne a guarnire con il gelée, cime di friarielli e schegge di mozzarella bruciata.