Ingredienti: 

Per la farcia: 1 spicchio di aglio; olio; asparagi selvatici; sale.

Pasta all’uovo: 145 g di rossi; 200 g interi; 1 kg di farina “00”.

Per la spuma di speck: 170 g di speck; 220 g di latte.

Sbiancare gli asparagi in acqua bollente leggermente salata. Freddare gli asparagi, scolarli e saltarli in aglio e olio. Togliere lo spicchio d’aglio e frullare il tutto, aggiungere il sale e passare il composto al setaccio (il gusto finale varia perché dipende dall’asprezza dell’asparago). Mettere la farcia in un sacchetto da pasticceria. Unire i rossi e le uova intere con la farina, impastare molto bene e far riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere la pasta molto finemente su uno stampo per raviolini e copparla con un cerchietto piccolo. Pulire esternamente lo speck, tagliarlo a dadini e ricoprirlo con il latte. Portare ad ebollizione e frullare. Una volta freddo, unire la chiara d’uovo montata a neve e caricare il sifone.