Questo finger food è interessante dal punto di vista dei sapori in quanto si dovrà mangiare in un solo boccone: la membrana di seppia tagliata sottilmente, una volta introdotta in bocca, scoppierà lasciando spazio al ripieno molto aromatico, il semolino sarà la parte croccante della ricetta.
Ripieno seppia: Seppie 500 g; pomodori pelati 200 g; cipolla rossa (tritata) 30 g; basilico 80 g; timo 50 g; aglio ½ spicchio; olio di oliva extra q.b; sale e pepe q.b; mazzetto aromatico; nero di seppia q. b.
Crema di seppia “bianca”: Ritagli e teste di seppia 100 g; fumetto di pesce 50 g; panna 200 g; scalogno 30 g; aglio ½ spicchio; timo (rametto) 1pz; olio extravergine di oliva q.b; sale e pepe q.b; xantana 0.1 g.
Per questo finger food utilizzeremo una seppia a polpa alta in modo da facilitare il taglio “trasversale”. Per prima cosa, ricavate il corpo centrale della seppia, abbattetelo in negativo e fate in modo che sia ben appiattita. Una volta abbattuta, tagliatela trasversalmente all’affettatrice in modo da creare delle fettine sottili di seppia. A parte fate un soffritto di cipolla, aglio, timo e basilico. Aggiungete i pelati e cucinate il tutto con il mazzetto aromatico. A questo punto aggiungete la seppia tagliata a brunoise, bilanciate i gusti con sale e pepe e aggiungete il nero di seppia. Una volta cotto il tutto, versate in stampini di silicone a forma sferica ed abbattete sempre in negativo: questo sarà il ripieno del bon bon. Una volta abbattuto il ripieno, avvolgetelo nel foglio di seppia tagliato sottile e disponetelo su dei cesti di bamboo per la cottura a vapore con aromi. In 5-6 minuti saranno cotti. Per la crema di seppia “bianca”: Rivenite lo scalogno con l’olio di oliva senza fargli prendere colore, mettete i ritagli di seppia e coprite il tutto con brodo di pesce e panna. Cucinate per circa 30 minuti, successivamente frullate il tutto, bilanciate e stabilizzate con sale, pepe e xantana, versate nel sifone e aggiungete due cariche.
Composizione del finger food: Disponete in un cucchiaio o in una cialda il bon bon di seppia, guarnite con spuma di seppia, noi lo serviremo con polvere di melissa e del semolino fritto.