Con cipolla rossa in agrodolce

Per il mantecato di baccalà: 30 g scalogno tritato; 3 filetti acciughe sott’olio; 5 cl olio evo; 500 g baccalà dissalato; 100 ml vino bianco secco; 250 g patate; 500 ml panna al 35%; sale e pepe.

Olio all’aglio per mantecare: Limone; pastella; pane grattugiato; olio di semi di girasole altoleico. Appassire nell’olio lo scalogno, unire le acciughe e stemperare bene. Aggiungere il baccalà e rosolare per 2 minuti. Bagnare col vino e lasciare evaporare. Unire le patate tagliate a fettine sottili e allungare con la panna. Regolare con sale e pepe e cuocere a fiamma moderata per 10 minuti. Separare il tutto dal liquido di cottura e “montare” in planetaria aggiungendo a filo l’olio all’aglio. Profumare con la scorza di limone. Dressare su teglie e abbattere. Panare e friggere in olio profondo.

Per la cipolla in agrodolce: 300 g cipolla di Ustica; 100 ml aceto di vino rosso; 100 ml vino rosso; 100 ml acqua; 20 g sale fino; 20 g zucchero semolato; alloro, pepe in grani, bacche di ginepro. Tagliare le cipolle a julienne spessa. Introdurre il tutto in un sacchetto da cottura e cuocere a vapore o in un bagno termostato a 85ºC per 15 minuti.

di Fabio Potenzano