La si chiama un po’ in una maniera e un po’ in un’altra, ma la cosa interessante è che tale salsa, conosciuta in tutto il mondo, ha nella sua particolare esecuzione la necessità di essere cotta per un tempo relativamente lungo a bassa temperatura: infatti deve sobbollire piano piano, sia che si faccia con i pomodori pelati sia che si faccia con il concentrato e il sugo di carne. Niente di più facile si direbbe, ma tale procedura implica il continuo presidio da parte dei cuochi nel far sì che non si attacchi alla pentola rimestandola abbastanza frequentemente. Ora invece vediamo come la si può fare all’interno dei forni trivalenti senza doverne controllare la cottura e l’eventuale attaccatura al fondo della teglia. Partendo con la rosolatura delle verdure all’interno di una teglia in acciaio abbastanza alta, alla temperatura di circa 160 gradi per circa 10 minuti in modalità convezione con sfiato aperto, si aggiunge la carne tritata e la si fa rosolare insieme alle verdure. In questo caso sarà opportuno rigirarla un po’ per far sì che la rosolazione sia perfetta, bagnamo con il vino e facciamo sfumare sempre con la temperatura e modalità sopra citate, salare e pepare a piacimento e aggiungere il mazzetto di odori. Dopo tale procedura aggiungere a piacere o il concentrato di pomodoro, l’acqua e il sugo di carne, oppure i pelati passati al cutter. Abbassare il forno a 130 gradi e cambiare la modalità in misto con una percentuale di umidità controllata pari al 30% e lasciare cuocere a teglia scoperta per circa 2 ore e mezza. Alla fine avremo un’ottima salsa, senza dover mai controllare se si attacca al fondo della teglia. Pensiamo di usare il forno non per una teglia, ma a pieno carico e vediamo quanto tempo risparmiamo, con risultati sorprendenti sia in qualità che in calo peso e avendo del tempo da poter dedicare ad altro.
Guido Ongaro