Mirtilli neri fermentati

Per la mousse al Blu di Sarentino: 175 g gorgonzola; 75 g Blu di Sarentino; 125 g panna; 6 g colla di pesce; 140 g albume pastorizzato montato; 200 g panna montata; sale e zucchero. Sciogliere i primi tre ingredienti portando a 85°C, aggiungere la colla di pesce ammorbidita e setacciare. Portare a 27°C ed alleggerire con l’albume montato e la panna montata. Colare negli stampi ed abbattere in negativo.

Per i mirtilli fermentati: 30 g mirtilli neri fermentati.

Per i fichi: 4 fichi fioroni. Pelare i fichi e tritarli grossolanamente.

Montaggio del piatto: Adagiare sul piatto la tartare di fichi e le pietre di mousse. Aggiungere i mirtilli neri fermentati, la carta musica al rosmarino, il crescione di shiso e qualche perla di olio al rosmarino

di Michele Nardelli