Con quinoa, alghe wakame e brodo affumicato

Il sottovuoto è una tecnica, entrata a far parte del mondo della cucina oramai da qualche anno, che in pratica ci permette di togliere fino al 99.9% di aria presente in un contenitore così da ottenere una piu lunga conservazione degli alimenti. Per far ciò sono stati inventati due tipi di macchine: a campana e a barre. La prima è sicuramente più efficace anche dal punto di vista igienico – sanitario. Queste macchine lavorano con sacchetti alimentari e ne possiamo trovare di diverse misure, spessore e destinate a diversi utilizzi (ad esempio conservazione e cottura). Con la tecnica del sottovuoto andiamo a togliere ossigeno dal sacchetto imprigionando un alimento al suo interno, riducendo la moltiplicazione dei microorganismi e, di conseguenza, la degenerazione alimentare. Tuttavia bisogna fare attenzione perché alcuni batteri vivono e si moltiplicano anche in assenza di ossigeno, per questo motivo é molto importante avere una buona conoscenza delle norme igienico – sanitarie da attuare con l’utilizzo del sottovuoto. Non a caso la normativa europea prevede che in cucina ci siano due macchine sottovuoto: una per i prodotti pronti al consumo, l’altra per i prodotti crudi. Con la tecnica del sottovuoto uno dei vantaggi, oramai sfruttato da tutti gli chef, é quello della cottura a bassa temperatura grazie alla quale, posizionando un alimento all’interno del sacchetto ed immergendolo nell’acqua a temperature controllate o in forno, possiamo ottenere delle consistenze diverse da quelle ottenute con le tradizionali cotture, salvaguardando tutti i principi nutritivi dell’alimento e i suoi sapori. Ne é un esempio la ricetta che segue nella quale ho utilizzato la tecnica del sottovuoto per ottenere una carne altamente morbida ma, al tempo stesso, profumata di aromi, con una cottura relativamente lenta (17 minuti) e con una temperatura di 65 gradi, sottovuotando un trancio di merluzzo nero con uno spicchio d’aglio, un rametto di timo e dell’olio extra vergine d’oliva che mi permette di non schiacciare il pesce togliendo l’aria dal sacchetto. La nota negativa è che qualsiasi cosa si cucini sottovuoto, carne o pesce, a cottura ultimata risulterà come bollito. Ecco perché è bene passare successivamente il prodotto su di una piastra o griglia per renderlo piu appetibile alla vista.

Ingredienti per 4 persone: 440 g di filetti di Black cod; 4 rametti di timo; 4 spicchi di aglio; 4 petali di cipolla rossa; 200 g di quinoa rossa; 50 g broccoletti scottati al vapore; 100 g olio extra vergine; 20 g alghe wakame già bagnate.

Per il brodo affumicato: Un filetto di anguilla affumicato; 50 g di sedano; 50 g di carota; 50 g di cipolla; un rametto di timo; uno spicchio d’aglio. Procedere come un normale fumetto di pesce e filtrare.

Mettere in un sacchetto del sottovuoto i filetti di merluzzo con l’olio, l’aglio, la cipolla rossa e il timo. Cuocere nel sous-vide SIRMAN per 17 minuti a 65°C. Bollire la quinoa e spadellarla in antiaderente con i broccoletti. Una volta cotti i filetti, passarli sul fry top o su di una padella molto calda solamente dalla parte della pelle fino a renderla croccante. In un piatto fondo con un coppapasta formare un cerchio di quinoa e broccoletti, contornarlo con le alghe e porvi al centro il filetto cotto a bassa temperatura ma arrostito. Immettere il fumo con l’apposito affumicatore e chiudere con la campana di vetro. Al tavolo togliere la campana facendo uscire il fumo davanti ai commensali ed irrorare il piatto con il brodo di anguilla affumicato.