con crema soffice al mascarpone

Bisquit al cioccolato e 5 spezie: g 250 uova intere; g 350 tpt. (175 g zucchero a velo e 175 g di farina di mandorle); g 40 farina; g 10 cacao in polvere 22/24; g 1 cannella; g 1 noce moscata; g 1 chiodi garofano; g1 pepe bianco; g 1 zenzero; g 20 burro fuso; g 325 albumi; g 80 zucchero semolato. Montare le uova con il tpt e la farina setacciata con le spezie in polvere. A parte montare anche gli albumi con lo zucchero. Unire il burro fuso alla montata uova e il tpt, alleggerire il tutto con gli albumi montati.

Per la polvere di spezie: Mescolare tutte le spezie con 10 g di zucchero, macinare finemente con l’aiuto di un mixer. Cottura 215°C per 7-8 minuti.

Crema di mascarpone: g 500 mascarpone; g 250 panna montata a ¾; g 250 meringa italiana; g 10 gelatina.

Meringa italiana: g 225 zucchero; g 125 albume; q.b acqua. Montare insieme il mascarpone e la panna  tenendo presente che la consistenza deve essere cremosa non troppo montata. Unire la meringa italiana a cui precedentemente è stata aggiunta la colla di pesce in precedenza ammorbidita e sciolta.

Montaggio: Bagnare leggermente il foglio di bisquit con dello sciroppo al rhum leggermente alcolico, successivamente stendere la crema di mascarpone e arrotolare formando un piccolo salame. Coprire con carta da forno e abbattere, tagliare della misura desiderata e decorare con un pettine di cioccolato e peperoncino disidratato.