Montare insieme: 450 g zucchero semolato e 500 g albume. Unire tra di loro in planetaria con l’aiuto della foglia i seguenti ingredienti: 125 g latte intero; 375 g olio di semi; 75 g farina di mandorle; 200 g cacao in polvere; 37 g lievito chimico; 300 g farina debole; 350 g uova intere (leggermente montate).

Unire delicatamente i due composti, stendere su di una placca 60 x 40 g 800 di impasto, cuocere alla temperatura di 175°C per 15-18 minuti circa.

Bavarese alla vaniglia e pepe di Sichuan: 500 g di latte; 180 g tuorli; 180 g zucchero; 20 g gelatina animale; 750 g panna; 10 g pepe Sichuan macinato. Portare il latte alla temperatura di 60°C, unire il pepe macinato e lasciarlo in infusione per 30 minuti. Filtrare il tutto, portare ad ebollizione, versare sopra i tuorli e lo zucchero in precedenza mescolati tra di loro, rimettere a cuocere e portare alla temperatura di 80°C mescolando di continuo. Raffreddare e successivamente unire la panna montata, colare in stampo e raffreddare.

Pan di Spagna al microonde: 150 g uova intere; 50 g zucchero; 35 g farina debole; 2 g baking. Montare leggermente le uova intere con lo zucchero, unire la farina setacciata assieme al lievito chimico. Mettere il composto all’interno di un bicchierino di cartone e cuocere al microonde alla massima potenza per 15-30 secondi in base alla tipologia di microonde.

Pasta sigaretta: 200 g albume; 200 g burro; 200 g zucchero a velo; 200 g farina debole. Ammorbidire il burro, unire lo zucchero a velo, l’albume e la farina. Possibile colorare con del colore liposolubile, per fare la cialda al cacao sostituire un 10/15% di farina con cacao in polvere.

Salsa ai frutti di bosco e fave di cioccolato: 250 g polpa di frutti di bosco; 40 g zucchero semolato; 10 g amido di mais; q.b fave di cacao tritate. Mescolare l’amido con lo zucchero, unire il tutto alla polpa di frutti di bosco, portare ad ebollizione mescolando di continuo. Una volta cotta, raffreddare velocemente, utilizzarla per guarnire il piatto aggiungendo le fave tritate.