Biscotto joconde al caffè

g 135 zucchero a velo; g 135 farina mandorle bianca; g 35 farina; g 180 uova; g 120 albumi; g 20 zucchero semolato; g 30 burro; g 30 estratto caffè. Con l’aiuto di uno sbattitore montare lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, la farina, l’estratto di caffè e le uova. A parte montare a neve gli albumi e lo zucchero, incorporarli al primo composto e per ultimo aggiungere il burro fuso tiepido. Stendere 220 g di bisquit per ogni teglia, cuocere alla temperatura di 180°C per 10 minuti.

Pasta frolla alle mandorle: g 330 farina 0; g 200 burro; g 3 sale; g 125 zucchero a velo; g 40 farina mandorle grezza; g 70 uova. Con la foglia impastare tra di loro farina, sale, burro fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare fino a quando il tutto non risulta omogeneo, a questo punto avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero alla temperatura di 4°C per almeno due ore. Successivamente stendere allo spessore di 1,5 mm, ritagliare un rettangolo 3 x 6 cm, praticargli dei fori o decori a piacere ed appoggiarlo esternamente sopra uno stampo curvo (suggerimento: lo stampo si può creare ritagliando ed incurvando un pezzo di alluminio delle tortiere usa e getta). Cuocere alla temperatura di 160° per 15 minuti.

Crema mousseline al Cardamomo: g 250 latte intero; g 50 tuorli; g 2 sale; g 65 zucchero; g 20 amido di frumento; g 140 burro; n° 12 semi schiacciati di cardamomo. In un recipiente montare i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere l’amido di frumento. Quando il latte giunge a ebollizione con i semi di cardamomo, versare sui tuorli montati e rimettere sul fuoco e riportare a bollore per 2 minuti, mescolare accuratamente e trasferire il tutto su una placca, coprire con pellicola a contatto e raffreddare rapidamente a +4°C. Passare la crema all’etamina e successivamente montare la crema a temperatura ambiente con il burro in pomata.

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Bisquit al sifone: n°6 uova intere; g 1 colore verde tenue; g 10 olio semi; g 10 zucchero invertito; g 100 farina di ceci; g 20 farina 00. Unire tutti gli ingredienti con il frullatore ad immersione, porre in sifone. Aggiungere due cariche, lasciare riposare per 10 minuti. Sifonare nei pavoflex. Cuocere in microonde per 1 minuto a piena potenza oppure cuocere in forno per 9 minuti a 180°.

Montaggio: Ritagliare da freddo il biscotto joconde al caffè, con un beccuccio liscio formare sopra dei bottoncini di crema, appoggiarvi sopra, coprendo solo 1/3 del dolce, la cupola in pasta frolla, la restante parte decorarla con mandarini pelati a vivo e spugna di ceci al microonde. Appoggiare all’interno della pasta frolla dei fili in cioccolato temperato, nella parte finale invece disporre della salsa al caffè e decorare con frutta fresca. Tipico abbinamento nei negozi di caffè turchi o algerini , ricavata dalle ricette dei Beduini, il caffè e il cardamomo sono due ottimi accostamenti, l’aggiunta dell’arancio o in questo caso del mandarino è una piccola variante che si sposa molto bene con il tutto donando un gradevole effetto cromatico.