Purtroppo, nel comparto birraio qualunque riferimento organolettico porti all’aceto risulta foriero di prodotto mal ottenuto se non conservatore di gravi difetti. Detto questo, non significa che la birra non si abbini all’aceto!
Esiste un equilibrio sottile che consente questo abbinamento e il ruolo principale lo copre il luppolo. I luppoli cosiddetti “americani” o relativi (da sottolineare che la provenienza di questi luppoli estremamente aromatico/balsamici come, per esempio, il “cascade” non arrivano solo dall’America ma anche dalla Nuova Zelanda e aree climatiche similari) hanno appunto un’aromaticità molto elevata che può andare in contrasto o mettersi parallelamente ai sentori dell’aceto. Ma cosa significa nel dettaglio dell’abbinamento alimentare? Semplice, sono due sentori organolettici entrambi elevati, forti, tanto che possono portare birra ed aceto, soprattutto aceto balsamico di qualità, in competizione. Sia per antagonismo che per prevalenza di copertura organolettica.
Per l’occasione due birre accompagneranno questo abbinamento: birra “Ginevra” del birrificio “Vecchio Birraio” (Marsango, Padova) e birra “Nice” del birrificio “Alabuna” (Villanova Mondovì, Cuneo).
“Ginevra”, birra di alta fermentazione dal colore biondo limpido, olfattivamente già satura del sentore di frutta matura dovuta a questi luppoli, presenta una schiuma giustamente proporzionata. Le resine balsamiche coprono al gusto anche i contenuti dei malti. Così poi gusto e retrogusto, associate ad un buon corpo, contribuiscono a garantire la copertura dei cereali a favore di un orientamento deciso sulla frutta matura. Orientamento elevato che copre anche il grado alcoolico di 6,5°vol. e diciamo che ha le carte in regola per sfidare piatti ad alto contenuto di aceto.
“Ginevra” ha obbligo di frigo per la conservazione e non ha peculiarità che pregiudicano la geometria del bicchiere di servizio.
“Nice”, birra di alta fermentazione che si riferisce agli stili delle “summer ale”, dal colore biondo intenso, quasi opalescente, si propone con una ottima schiuma dalla perfetta tenuta e aderenza con un olfatto leggero, quasi delicato. Al gusto l’aromaticità dei luppoli arriva forte con la copertura della componente cereale e del leggero grado alcoolico (4,4°vol.).
Di corpo leggero ben si abbina a formaggi freschi ed antipasti dove l’aceto potrebbe essere presente in quantità moderata, non invadente ma giustamente aromatico.
“Nice” va servita ad una temperatura di 9°C circa in bicchiere verticale tipo mass, ma anche in calice a chiudere, per chi preferisce amplificare l’aromaticità di questi luppoli.
Si conserva questa birra in ambiente fresco e al riparo dalla luce quando non prossima al consumo.

di Alberto Assi