ricetta dello chef Renato Cattapan, membro del team Venezia Chef

Ingredienti per 10 persone: Fagioli cannellini 250 g; patata americana n 2; formaggio Montasio 250 g; semi di papavero; 1 cipolla; 1 patata; salvia; alloro; rosmarino; chiodi garofano; olio d oliva; aglio; radicchio di Treviso 2 gambe; pancetta 4 fette; aceto di vino.
Per le bignole: Farina 00 275 g; acqua 440 g; sale 3 g; burro 190 g; uova n 8.
Per prima cosa mettere a bagno i fagioli cannellini per una notte in abbondante acqua. In una casseruola fare appassire la cipolla tritata con poco olio d’oliva, aggiungere i fagioli scolati, mettere un mazzetto degli odori composto da salvia, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e aglio, il tutto ben legato, coprire d’acqua e aggiungere la patata sbucciata, sale e pepe. A fine cottura passare al passa verdure metà dei fagioli e la patata: la consistenza deve essere quella di una crema.
Per confezionare le bignole: Far bollire in una casseruola l’acqua, il burro e il sale, versare a pioggia la farina e, mescolando, far cuocere per alcuni minuti. In una planetaria far girare con la frusta l’impasto per un po’,quando la temperatura sarà scesa aggiungere le uova una alla volta lasciando il tempo che si incorpori all’impasto.  Con un sac à poche e beccuccio a stella foro 12, fare delle ciambelle su una teglia da forno, cuocere in forno a 185 gradi con sfiato aperto per 27 minuti. Bollire le patate americane, sbucciarle e farle a dadini. Con il Montasio e 1/2 litro di latte confezionare la fonduta. Tagliare in due le bignole, farcirle con patata americana e fonduta, chiudere il coperchio, coprire ancora della fonduta e poi i semi di papavero. In una padella soffriggere la pancetta a julienne, bagnare condell’aceto, far asciugare, poi aggiungere il radicchio di Treviso mondato, lavato, asciugato e tagliato, brasarlo velocemente a fuoco vivace, regolare di sale e pepe.
Per impiattare: Stendere sul piatto i fagioli cannellini, posizionare  al centro la bignole calda, riempire il buco con il radicchio brasato e decorare con due punte di radicchio.