Chi si avvicina per la prima volta alla cottura in vuoto rimane veramente colpito e una serie di domande e considerazioni affiorano nella mente. Come fa un alimento coriaceo a cuocere a bassa temperatura se l’acqua bolle a 100°C? Come è possibile che già’ a 52°C un prodotto possa cominciare a cuocere? Cambiate l’ambiente in cui l’alimento è custodito e la magia avviene. Per far capire questo concetto basti pensare che un prodotto alimentare condizionato in vuoto correttamente, si trova in una depressione simile a quella di un’altitudine di 5000 mt, dove la rarefazione dell’ossigeno è tale da consentire il bollore dell’acqua a temperature basse come citato sopra. La ricetta che vi propongo rende un taglio, spesso usato per il brodo come il biancostato, un succulento boccone da gustare non solo con il palato ma anche visivamente. Il tipo di cottura a bassa temperatura permette al pezzo di rimanere a fine cottura rosato e non grigio. Inoltre il grasso esterno sprigionerà tutti i suoi sapori integri che si fonderanno con la carne dando una piacevolezza estrema.
Ingredienti: Biancostato di sorana; cipolla; sedano; carota; acqua naturale e minerale frizzante; sale; zucchero; pepe Maricha; foglia di alloro. Questa preparazione ha come materia prima un taglio ricavato dall’anteriore della sorana, un pezzo che solitamente richiede un po’ di pazienza, ma il risultato finale vi farà dimenticare il tempo impiegato, lasciandovi solo piacevoli sensazioni.
Primo step: Acidificazione. Prendere il pezzo di biancostato e porlo su una bacinella a bordi alti, versare acqua gassata fino a coprirlo, lasciarlo in questa posizione per almeno 1 ora. L’operazione servirà ad acidificare la superficie oltre a togliere tutte le parti impure che sono nel pezzo di carne e lo renderà pronto per la fase successiva.
Secondo step: Marinatura con sali bilanciati. Per ogni l di acqua 40 g di sale e di zucchero sciolto, immergere il pezzo e lasciarlo marinare per 24 ore. Facendo così, a causa dell’osmosi, quasi tutti i succhi della carne rimarranno all’interno della stessa che assorbirà la giusta quantità di sale nei tessuti. Fare il calzino in un sacchetto sottovuoto da cottura certificato, inserire il biancostato con sedano carota, cipolla intera e pochissima acqua naturale, mezza foglia di alloro e 2 bacche di pepe in grani. Condizionare in vuoto con funzione soft air. Cottura in Softcooker per 24 ore a 68°C.
Togliere dal sacchetto, abbattere a +3°C, al momento del servizio rigenerare a 60°C, togliere l’osso e tagliare a fette sottili.