Su frolla alle mandorle, mousse al cocco  e finanziere  ai datteri e frutta secca

Per l’inserimento del frutto della passione: 500 dl frutto della passione; 135 g di zucchero; 13 g colla di pesce. Portate a 85°C il succo, lo zucchero e unite la gelatina. Fate raffreddare a 40°C e versate in stampi a sfera piccoli, fate abbattere in negativo.

Per la bavarese al cioccolato al latte: 340 g latte fresco intero; 120 g tuorli d’uovo; 100 g zucchero; 460 g cioccolato al latte; 8 g colla di pesce; 650 dl panna semi montata. Con il latte, lo zucchero e i tuorli fate una crema inglese, aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita e poi la copertura al latte, mixate e portate a 37°C, unite la panna semi montata e ponete all’interno di stampi a sfera piu grosse in modo da inserire all’interno il cuore del frutto della passione.

Per il crumble al cacao: 50 g cacao; 75 g burro morbido; 75 g zucchero; 105 g farina 00; 20 g farina di mandorla; 1 g lievito Bertolini; 10 g latte. Mescolate in Planetaria tutti gli ingredienti rispettando l’ordine della ricetta, sminuzzate l’impasto ottenuto su una teglia con carta da forno, fate seccare per 1 ora circa e cuocete a 150°C per circa 12 minuti.

Per il sablé: 125 g burro; 20 g zucchero a velo; 35 g zucchero semolato; 27 g uova intere; 90 g farina di mandorla; 45 g amido di mais; 90 g farina 00. Unite tutti gli ingredienti in ordine di ricetta, stendete l’impasto a uno spessore di 2 millimetri e abbattete, tagliate le forme desiderate e cuocete a 140°C per 10 minuti circa.

Finanziere ai datteri e frutta secca: 90 g datteri senza nocciolo; 160 g nocciole pelate; 200 g zucchero a velo; 70 g farina di mandorle; 270 g albume; 150 g zucchero a velo; 160 g farina 00; 35 g cacao; 280 g burro a pomata. Montate gli albumi con 150 grammi di zucchero a velo. Frullate al cutter i datteri senza nocciolo, le nocciole, lo zucchero a velo e le mandorle, incorporate al resto degli ingredienti e mescolate in Planetaria. Versate negli stampi e cuocete a 180°C per circa 10 minuti. PS: Bagnate con una riduzione di vino rosso e zucchero.

Per la mousse di cocco: 250 g cioccolato bianco; 100 g pasta di cocco; 80 g latte di cocco; 5 g olio al cocco; 6 g colla di pesce; 500 g di panna fresca. Bollite metà della panna e unite fuori dal fuoco il cioccolato, il latte di cocco, la pasta di cocco, l‘olio di cocco e la colla di pesce precedentemente rinvenuta. Portate a 35°C , montate e unite la restante panna, riempite gli stampi e abbattete.

Per la salsa al lampone e guava: 250 g polpa di lampone; 50 g di succo di guava; 50 g zucchero; 2,2 g agar-agar. Mescolate lo zucchero con l’agar agar, versate sulla polpa di lampone e il succo di guava. Portate il tutto a bollore, fate raffreddare e frullate prima dell’utilizzo.

Gel di ananas e lime: 50 g succo di lime; 60 g succo di ananas; 100 g acqua; 70 g zucchero semolato; 2,8 g agar-agar. Mescolate tutti gli ingredienti in un pentolino, portate a bollore e raffreddate. Frullate ottenendo un gel e conservate.

Per la finitura del piatto: 1 kiwi; 1 mango maturo; 2 litchies; menta fresca q.b ; 1 mora: 2 funghetti di meringa e fiori edibili.