Ingredienti (dose per 15 porzioni): ½ l latte; 180 g zucchero; 150 g tuorli; 12 g colla di pesce; 300 g pralinato nocciola; 500 g panna.
Faccio bollire il latte con metà dello zucchero nel frattempo monto leggermente le uova con il restante zucchero e incorporo il latte portando il tutto a 82°(crema inglese). Metto a bagno la colla di pesce in acqua fredda la strizzo e la faccio sciogliere nella crema inglese. Incorporo il pralinato e quando è freddo aggiungo la panna semi montata. Metto in stampi a forma di cupola e abbatto di temperatura per almeno 1 ora. Sformo le bavaresi e con l’aiuto di una forchetta le glasso con il cioccolato.
Glassa di cioccolato: 1 kg di sciroppo; ½ kg di glucosio; 70 g amido di mais; 300 g cioccolato fondente; 500 g cacao.
Faccio bollire lo sciroppo con il glucosio. Aggiungo il cacao mescolato con l’amido. Lascio sciogliere e riporto in ebollizione. Aggiungo il cioccolato e sciolgo bene. Se la glassa risulta troppo tirata aggiungo dell’acqua.
Salsa di cioccolato bianco al whisky: Porto ad ebollizione 1 l di panna e vi sciolgo 800 g di cioccolato bianco tritato. Quando si è freddata aggiungo 150 g di whisky.

di Andrea Angeletti