Ingredienti – Per la bavarese: 250 g latte di mandorla; 50 g panna; 60 g zucchero; 120 g tuorli; 20 g colla di pesce; 600 g panna semimontata. Bollire il latte di mandorle, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e portare a 80°C; unire la colla di pesce ammorbidita e, a 30°C, raffreddare e unire la panna semimontata. Riempire gli stampini per metà, inserire la crème brulée al bergamotto, riempire con la restante bavarese, livellare ed abbattere.
Per gli streussel: 80 g farina 0; 20 g cacao in polvere; 100 g zucchero; 100 g farina di mandorle; 100 g burro freddo; cannella in polvere. Mescolare tutti gli ingredienti e formare dei piccoli granelli. Cuocere a 170° per 5 minuti.
Salsa ai lamponi: g 250 succo di lamponi; g 30 zucchero; g 10 amido di mais. Cuocere in sottovuoto 100°C con vapore 15 – 20 minuti. Crème brulée al bergamotto: g 375 panna 35%; g 150 latte intero; g 100 zucchero semolato; g 240 tuorli; n° 3 gocce essenza bergamotto. Intiepidire leggermente il latte, aggiungere la panna e lo zucchero lavorati con lo zucchero, lasciare riposare per un’ora a +3. Versare in stampini a forma di semisfera e cuocere in forno a 85°C per 25 – 30 minuti: la crema è cotta quando risulta leggermente tremolante al centro.
Pralina al passion fruit: Bollire: panna g 100; polpa di frutto della passione g 180; glucosio g 100; burro g 150. Versare su copertura fondente min 55% g 600.
Andrea Voltolina