Bavarese al bergamotto: g 500 latte; n°1 bacca di vaniglia; n°5 gocce di essenza di bergamotto; g 180 tuorli; g 180 zucchero; g 20 colla di pesce; g 200 grano saraceno; g 750 panna montata. Portare ad ebollizione il latte con la bacca di vaniglia, montare i tuorli con lo zucchero, versare il composto nel latte, portare il tutto a 80°C. Quando la soluzione raggiunge i 40°C, aggiungere la colla di pesce. Una volta fredda, alleggerire con la panna montata.
Biscotto al cioccolato senza farina: g 240 albumi; g 250 zucchero; g 160 tuorli; g 70 cacao in polvere. Montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli sbattuti e il cacao setacciato. Cuocere 10 minuti a 160°C.

Zuppa di ciliegie: 1.200 g ciliegie snocciolate; 1 l vino rosso; 80 g Sherry; 80 g Porto; 2 stecche di cannella; 2 baccelli di vaniglia; 2 g coriandolo; 2 g pepe nero; 100 g menta; 80 g zeste limone; 80 g zeste arancio; 300 g zucchero. Ridurre i liquidi a 1⁄2, versarvi le ciliegie con le zeste e la menta e cuocere 3 minuti. Gelato alla gianduia: g 400 latte intero; g 100 panna; g 150 crema gianduia; g 830 zucchero; g 50 glucosio polvere; g 35 latte magro in polvere; g 10 neutro 10g/lt . Mescolare il neutro con lo zucchero, il glucosio e il latte in polvere. Versare all’interno dei liquidi, mixare il tutto e portare alla temperatura di 85°C. Abbattere e pacossare.
Montaggio: Disporre come base un rettangolo di pan di spagna senza farina e adagiarvi sopra la bavarese al bergamotto. Guarnire con della panna montata e delle ciliegie candite. Per la base del gelato preparare degli anacardi sbriciolati e adagiarvi il gelato alla gianduia e altri anacardi nella parte superiore a piacere. Si può aggiungere del sale Maldon e una decorazione sottile a rettangolo di cioccolato fondente.

Andrea Voltolina