Ingredienti: 2 gamberi rossi; 1 scampo crudo; 1 cucchiaino di caviale nero; 1 carota; 1 costa di sedano fresco; 45 g di robiolina fresca delle Langhe.

Per il caramello alle arachidi: 60 g di zucchero semolato; 25 g di arachidi; 1 zenzero.

Iniziamo preparando il nostro caramello, passiamo al cutter le arachidi e metà dello zenzero fresco. In pentola facciamo imbrunire lo zucchero portandolo a 185°C. A questo punto vi uniamo le arachidi e lasciamo riposare il tutto. Laviamo e mondiamo le verdure, tagliandole per lungo alla affettatrice molto sottili. Le sbollentiamo per qualche secondo, fermandole subito dopo con acqua e ghiaccio. Condiamo la nostra robiola con un pizzico di sale Maldon e pepe bianco e puliamo i nostri crostacei. Passiamo quindi a comporre il nostro piatto: con l`aiuto di uno stampino creiamo la base di robiolina e sopra vi poniamo il battuto di gambero rosso, il nostro scampo verrà solamente salato (privato della sua carcassa) e vi adagiamo sopra il caviale nero. Creiamo dei turbanti con le verdure e li andiamo a riempire con il nostro caramello salato.

a cura di Luca Romeo