Crema di pomodoro crudo ed una corona di fichi freschi

Quello che vi propongo è un piatto creato da un giovane chef, Massimo Spallino, di origine vicentina, attivo membro della “Compagnia degli Chef”, ora impegnato a dirigere la cucina dell’hotel ristorante “Vecchia Stazione” di Canove nell’Altopiano di Asiago. Massimo si è diviso – e continua a dividersi- fra catering di grande livello e la gestione di ristoranti piccoli ma con grandi ritorni, come “La Cantinetta” a Vicenza e “Mini Bar” ad Asiago. Questa versatilità gli ha permesso di vivere diverse esperienze lavorative e collaborare con grandi chef, come Mario Baratto che, con i suoi principi base della cucina, occupa un posto di riguardo nella sua memoria. Per Zafferano magazine Massimo ha creato questo piatto dove il fico, normalmente usato nei piatti dolci o in accompagnamento al prosciutto, è un degno comprimario per un antipasto che può anche essere un buon secondo aumentando le quantità. Una proposta interessante: salato e dolce che si completano e si esaltano.

Ingredienti per 4 persone: 6 fichi di medie dimensioni tagliati in 4 pezzi; 320 g filetto di manzo ben frollato; 80 g di senape dolce; un cespo di lattuga variegata; crema di pomodori rossi crudi; 200 ml panna fresca; ½ limone; sale.

Esecuzione del piatto: Battere la carne, salare ed impastare a mano. Inserire in un “copapasta” (la forma è a piacere). Tagliare e preparare l’insalata e condire con sale ed olio. Mettere la senape sulla carne. Mescolare il limone con la panna per acidificare.

Montare il piatto: La panna acida alla base nel piatto. La carne lavorata, con la senape sopra, posta sopra la panna acida. I quarti di fico inseriti nella battuta di carne. L’insalata, sistemata a lato, a decoro ma anche per pulire la bocca alla fine. Delle gocce di salsa di pomodoro crudo a contorno insieme a dei lamponi attorno alla carne. Mini crostini.

Commenti dell’enogastronomo che ha assaggiato il piatto che verrà inserito nel menù: Il piatto è molto equilibrato: il dolce del fico ben si rapporta con la carne trattata che, a sua volta, trova nella panna acida a riporto una serie di sapori e sentori che in bocca si susseguono mutando continuamente. Interessante creare dei piccoli bocconi cambiando l’accompagnamento del fico con la carne e la crema di pomodoro, non con la sola panna: tutto da scoprire. Sicuramente il passaggio nella crema di pomodoro crudo offre un ultimo tocco di freschezza e di acidità piacevole. Trovare un vino da bere? Un buon bianco strutturato anche con passaggio di barrique, oppure un buon Rosato pugliese o di Bardolino per rimanere in casa. Serviti a 4-16°C.